恵比寿「鮨心白」へ行く。
懇意にさせていただいている予約2年待ちの恵比寿の大人気鮨店「鮨心白」にて、石田大将の美味しい鮨をいただく。
入口には暖簾も看板もなく、まるでゲームのように似た扉が2つ並んでいるが、左側が「心白」に通づる道、右側は朝食とBARをやっている「刻々」に通づる道。
お邪魔すると必ずいただく静岡の本山香駿の水出し煎茶。
「鮨心白」ではお鮨屋さんで必ず出てくる「あがり」をわざと出さない。お茶は単なる料理を口に流すドリンクにあらず、料理や好みに合わせて味わうものと考え、お酒と同じように選んで飲んでもらう。
「鮨心白」石田さんはお茶にも精通されていて、今まで私が行った鮨屋さんでNo.1のお茶の品揃えがあり、自他共に認める「茶豪」の私には嬉しい限り。
まずは、琵琶湖のしじみ、三重のハマグリに、めかぶと梅の香りを加えた前菜から。
ズワイガニとホタテに、米粉と牛乳を加えた和風の優しいポタージュ仕立て。上には、香り良いすじ青海苔。
カミナリイカのにぎりと、炭火焼きしたミミとゲソ。
樹齢100年を超える茶木から取れる国内茶葉2％の超希少煎茶・静岡県安倍川の手摘み在来種「風流」を氷出しでいただく。グラス作家・ワダコーヘーさんの「エジソングラス」に入れていただいた。美しく、しっかり氷出しの良い香りがグラスから味わえる。
氷出しをすることで茶葉の旨味、甘味、香りなどを引き出すことが出来るが、ものすごく手間も時間もかかる。
幅広いお茶の種類、お茶の淹れ方の知識、茶器の多さもさることながら、こんな氷出しのお茶まで出してくれるお鮨屋さんは私が知る中では「鮨心白」だけで、もしあっても日本の中でも数えるくらいしかないと思う。
甘くてめちゃくちゃ美味しいバフンウニと、アサクサノリの佃煮。
オニエビとマダイ。
天然のホタテと、脂乗ってるハタハタの焼物。
アジと、たいら貝の炭火焼きとアサクサノリ。
佐渡島の本鮪の赤身と、サクラマス。
蛍烏賊と、本鮪の血合いぎし。
備長炭で表面を軽く炙ったイワシと、大将石田さんの新作の子持ちヤリイカ。
この子持ちヤリイカ、中に潰した帯広のジャガイモが詰まっていて、上に自家製カラスミバターが乗っている。イカバター＆ジャガイモバターにカラスミの塩味という、何とも贅沢で美味しい創作料理。
この時期、色んなお店が旬の子持ちヤリイカを使った料理を出されるが、今までいただいた子持ちヤリイカ料理のNo.1だった。
春子鯛と、高級白身魚・シロアマダイ、通称「シラカワ」の蕎麦粉揚げ。
ウニと、味噌汁。
サワラと、穴子と、玉。
丁寧な仕事。目の前に出てくるまでに、食材を見つけ、交渉して仕入れて、食材の味と良さを引き出す研究を重ねて、ようやく料理として出てくる。外食って、その間に幾重もの人の愛と手が掛かってて、本当にありがたいなと思う。この日も大将石田さんの鮨と食材への愛が詰まった美味しいコースだった。
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2026-05-27 08:07
| 恵比寿・広尾・白金
