早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目は、はまぐりと野萱草（ノカンゾウ）の茶碗蒸し。
中には蓮根のすり流しが入っている。茶碗蒸しの上品な味と、上のはまぐり出汁の餡かけがものすごく美味しくて、ビックリ。すごいな、前田シェフ。
私が大好きな前田シェフのスペシャルドリンク「酸梅湯」（サンメイタン）。
前田シェフが以前料理長をされていた新宿御苑前「古月」の時は蒸し暑くなる6月くらいから名物のこの「酸梅湯」がドリンクメニューに登場し、大好きでいつも飲ませてもらっていた。
薬膳的には熱を下げて、暑さで奪われた体力を回復するポカリスエット的な役割があるドリンクで、味としては、酸味が穏やかな梅ジュースを燻製したような味。
梅と燻製がめちゃくちゃクセになり、お代わりが絶えないドリンク。
2品目は、雲白肉（ウンパイロウ）。トマトと八朔の爽やかな酸味に、甘めのタレと、豚肉の旨味がよく合っている。
3品目は、さくらますとおかひじきと新じゃがいもの蒸し物と、鳳凰単叢の水出し茶。
4品目はコースにはない追加メニューの、青海苔白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは見た目に美しいヨシキリザメの半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のモウカザメのフカヒレを大きく使い、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な白湯でいただく。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
この日は奥様が作っている中華パンがあり、これも追加でいただいた。いわゆる中華まんの具が無いバージョンだが、生地がほんのり甘くて美味しいので、これだけでパクパク食べれてしまう。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
いつもテーマがあって、この日は「気の巡りを良くする」ことに薬膳的な効果がある、蕪、なつめ、陳皮、蕎麦の実、鶏肉が入っている。
材料から出る旨味のバランスと水と、ほんの少しの塩だけで味が決まっている前田シェフならではの一品。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、中国セロリと揚げ湯葉の海老味噌炒め。
7品目は、春菊、小松菜、大豆などを入れたヴィーガン饅頭と、追加注文をした新玉ねぎのシュウマイ。
8品目は、ラムとライチの甘酢煮込み。
珍しい組み合わせ。まるで絵本の「ぐりとぐら」みたいなネーミングだが（笑）、ラムもライチも薬膳的には「血を作る」という作用があるのだそう。
ちなみに、肉団子がライチに見えることから、中国では肉団子を「ライチ肉」と言ったりするのだそう。甘酢にライチの香りと、ラムの濃厚な旨味がすごいバランスで合わさっている。前田シェフの味のバランスの凄さを感じる一品。
9品目は、ースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いていて、ものすごく美味しい麻辣。ちなみに、見た目の色ほどは辛くなくて、辛味は別添えで足すようになっているので、私のような辛さにあまり耐性が無い人も最後まで美味しくいただける。
10品目は、目の前で作ってくれる自家製麺。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。目の前で作り立ての麺をそのまま茹でて出してくれるので、モチモチで独特の食感が楽しめる。
スープはものすごく美味しい清湯で、海老とアスパラと中国茶を炒めたものが乗っている。
11品目は、ジャスミンとカモミールのゼリーと、キウイのシャーベット。私が大好きな鳳凰単叢蜜蘭香のお茶と共にいただく。
この日も前田シェフの味と香りのバランスの凄さに改めて驚かされる素晴らしい中華だった。
■「旧雨」
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
by meshi-quest
| 2026-05-29 08:07
| 東西線その他
