恵比寿「鮨心白」へ行く。
懇意にさせていただいている予約2年待ちの恵比寿の大人気鮨店「鮨心白」にて、石田大将の美味しい鮨をいただく。
入口には暖簾も看板もなく、まるでゲームのように似た扉が2つ並んでいるが、左側が「心白」に通づる道、右側は朝食とBARをやっている「刻々」に通づる道。
お邪魔すると必ずいただく静岡の本山香駿の水出し煎茶。
「鮨心白」ではお鮨屋さんで必ず出てくる「あがり」をわざと出さない。お茶は単なる料理を口に流すドリンクにあらず、料理や好みに合わせて味わうものと考え、お酒と同じように選んで飲んでもらう。
「鮨心白」石田さんはお茶にも精通されていて、今まで私が行った鮨屋さんでNo.1のお茶の品揃えがあり、自他共に認める「茶豪」の私には嬉しい限り。
まずは、三重の日本固有品種のヤマトハマグリに、めかぶと梅の香りを加えた前菜から。塩は加えておらず、3万年前の地層から湧き出ている温泉水を使った自然な塩味。
大分のアカウニと、京都・宮津のコナガニシという貝。
アカウニは濃厚で甘くて、抜群に美味しく、コナガニシも甘くて、食感良くて、とても美味しかった！
樹齢100年を超える茶木から取れる国内茶葉2％の超希少煎茶・静岡県安倍川の手摘み在来種「風流」を氷出しでいただく。グラス作家・ワダコーヘーさんの「エジソングラス」に入れていただいた。美しく、しっかり氷出しの良い香りがグラスから味わえる。
氷出しをすることで茶葉の旨味、甘味、香りなどを引き出すことが出来るが、ものすごく手間も時間もかかる。
幅広いお茶の種類、お茶の淹れ方の知識、茶器の多さもさることながら、こんな氷出しのお茶まで出してくれるお鮨屋さんは私が知る中では「鮨心白」だけで、もしあっても日本の中でも数えるくらいしかないと思う。
スミイカと、貴重な生のにぎりこ（数の子）の松前漬け。
本来数の子はあまり好きではないのだが、この生のにぎりこは一切私が苦手な数の子のクセやニオイがなく、数の子の良いとこ取りになっていた。
マダイとボタン海老。
一切クセが無く、ものすごく綺麗な味で、とても美味しかったあん肝と、本鮪の赤身。
ニシンの塩焼きと、大分の赤貝。
このニシンがものすごくジューシーで、ふっくらしてて、今まで食べたニシンのNo.1だった。何ならニシンはクセが強いのであまり好きな魚ではなかったが、こんなに上品で美味しい魚なんだな・・・と驚いた。
蛍烏賊の炭火焼きと蕗の薹味噌と、シャコの軍艦、通称「軍シャコ」。
シャコはそのまま握られることが多いが、軍艦の状態になっているのは珍しい。
千葉の朝どれの筍に、京都・宮津の貴重な天然あさりの出汁と、新わかめを合わせたもの。
アジとサクラマス。
本鮪の血合いぎしと、春子鯛。
蒸し鮑は下に赤米と緑米を鮑の肝で混ぜたものを敷いてる。鮑の出汁のスープはそのまま飲んでも、お茶漬け風にしても、お好みで。
函館のバフンウニと穴子と玉。
ここで通常のお鮨は終わりなのだが、ここで私の心白会恒例になった羽釜の追いご飯登場（笑）。
石田さんの炊いてくれる白飯が美味しすぎて、「刻々」で味をしめてしまった私の貸切会では、鮨の後に特別に白飯を炊いてもらっているのが恒例となっている。私だけでなく、参加者全員が鮨の後の白飯も楽しみにしてて、みんなで食べているｗ。
ご飯は右がササニシキの突然変異である「かぐやひめ」と、左がコシヒカリの突然変異である「ミルキークイーン」の2種。
この日のご飯のお供は、石田さんが手作りの3種の納豆と、「卵明舎」の高級卵「磨宝卵」（まほうらん）。
「磨宝卵」は、TKGだけでなく、目玉焼きもやっていただいた。
石田さん手作りのウスターソースがめちゃくちゃ美味しくて、焼き立ての目玉焼きにウスターソースを掛けて食べるのが大好き。
ちなみに、「鮨心白」には先日発表した私がプロデュースさせていただいている「まほうのせいすい にごり2.0」があります。
京都の天才液体調合師「う門」上杉さんと一緒に開発をさせていただいたノンアルドリンクの未来を変える新ドリンクブランド「まおうのドリンク」シリーズの第一弾です。
超季節限定、かつ、初回については厳選させていただいた東京と京都の14店舗のみに置かれているので、もし見つけた方は魔王のレアアイテムだと思って、ぜひ飲んでいただければと思います！
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2026-04-28 08:07
| 恵比寿・広尾・白金
