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カテゴリ:恵比寿・広尾・白金( 86 )








懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


普通にマンションの1室にあるので、


部屋番を押して、ブザーを鳴らして解錠をしてもらう。


プライベート感を大切にし、看板もなく、外からだと絶対分からないので、


相手が初めてのお客さんだと、大抵迷われる。


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今日も大将白山さんがどんな熟成鮨を食べさせてくれるのか楽しみ。


まずは焼いたハタしじみの出汁のお椀。


しじみのいい香りと味が口いっぱいに広がる。


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次は、蟹真薯


甘みある蟹身がいっぱい詰まってる。


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シャリ海苔で巻いたものを名刺代わりに味わう。


ネタはなくても、シャリと海苔だけで十分味わいがあって、美味しい。


「万」さん特製の新生姜のガリも登場。


いつも2回は必ずお代わりするが、このガリはホント美味しい。


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熟成鮨は、大間の34日熟成の中とろから。


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同じく34日熟成の大間の赤身のづけと、


42日熟成のとろ


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18日熟成の天草のこはだと、


44日熟成の三重県定置網のクエ


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ヒラマサの焼物。


脂が乗ってて、日本酒が進む。


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15日熟成の出水のアジ8日熟成のサバ


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25日熟成のキンメ35日熟成の釧路のマスノスケ


マスノスケは鱒ではなく、キングサーモン。


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46日熟成のカンパチ8日熟成の太刀魚


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そら豆アカザエビのはさみ揚げ。


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10日熟成のイワシと、


同じく10日熟成の九十九里のハマグリ


毎度思うこととして、足の早い貝を熟成させるなんて、ホントすごい・・・。


ただでさえ菌が繁殖しやすいのに、安全に熟成させて、さらに美味しくさせるなんて!


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10日間熟成させた白子を使ったリゾット。


上に掛かっているブラックペッパーも完熟している風味良い特別なもの。


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最後は64日熟成のマカジキ


これ、2ヶ月前のものだと思うとw、すごいなー。


熟成独特の風味とまろやかな味わいになっている。


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どうしても食べたくて、まだ熟成途中、熟成2日の長万部のホッキ貝


本当は10日くらい熟成したのが美味しいらしいのだが、これでも十分美味しいw。


〆のかんぴょう巻と玉をいただいて、今日も大満足の熟成鮨だった。


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■「熟成鮨 万」
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懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う人気店。














大将の白山さんが酢飯を作っている様子を眺めながら、一杯。


最初は、さわらの酒粕焼きから。


綺麗な緑色は、菜の花のすり流し。


最初の1品目から上品でスッと体に染みていく美味しさ。幸せ。


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2品目は、キンメとしじみの柚子蒸し


めちゃくちゃいい香り!


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早速、熟成鮨へ。


まずは、名刺代わりのシャリを味わう。


海苔を変えたそうで、食べ比べをさせてもらったが、全然違う。


確かに今の海苔(左)の方が、「万」の赤酢のシャリに合う!


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私が何度もお代わりしてしまう「万」特製の新生姜のガリ


今まで色んなお寿司屋さんでガリを食べてきてるが、一番好みかも。


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大間の37日熟成した本鮪中トロから。


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34日熟成の大間の別の個体の赤身のづけ。


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34日熟成の大間の本鮪のとろ


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天草のこはだは熟成10日


鴨川のサバは熟成12日


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3品目の小皿料理は、甘鯛のうろこ焼き。


サックサクで、パリッパリ。風味はもちろん、食感も素晴らしい。


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28日熟成した小鯛と、


14日熟成したメジマグロをサッと藁でいぶしたもの。


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40日熟成のますのすけと、


なんと貝も熟成!!


九十九里のハマグリは熟成10日


煮過ぎて硬くならないように、それでいて菌が繁殖しないように、


ものすごく研究しつくされた温度管理と熟成法で作らてるとのこと。


貝とかすぐに鮮度とか落ちそうなので熟成できるなんてすごいな・・・。


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カラスミ塩でいただくオナガダイの天ぷらと、


10日熟成した鱈の白子を使った濃厚リゾット。


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さっきのハマグリでも驚いたが、


なんと牡蠣も熟成!!!


牡蠣を熟成しちゃうなんて、本当にすごい鮨屋さんだ・・・。


そして、牡蠣嫌いの私は、熟成によって風味が増した牡蠣に完全アウト(笑)。


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56日熟成の寒ブリと、


12日熟成の肝入りカワハギ


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15日熟成のウニと、


21日熟成の穴子


こんなに「万」にお邪魔してるのに、思えば、熟成ウニは初かもw。


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お代わりタイムにいただいた10日熟成のボタン海老


かんぴょうと、熟成甘鯛のすり身を使ったで〆。


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結構、「万」にはお邪魔していたと思ってたが、


意外とまだ食べてない熟成ネタがあって、驚き。


熟成ハマグリ、熟成牡蠣、熟成ウニは初だったな。


もっと通わねばw。奥が深くて面白いお鮨屋さん。







■「熟成鮨 万」
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最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う、


広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で会食。


大将・白山さんの本日のおすすめの熟成鮨を聞きながら、


まずは、「景虎」の少し甘めのにごり酒で乾杯。


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1品目は、鱈の白子大蔵大根の味噌煮。


この味噌煮がめちゃくちゃ美味しくて、


1品目のお通しから幸せな気分に。


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よくお通しがイマイチなお店があるけど、


お通しこそ、お腹空いた状態で最初に客が口にする、


印象に残る大事な料理なので、


私の持論は、少量でもいいから、


お通しこそインパクトのある美味しいものを出すべき!













2品目は、あん肝と八王子生姜のあんかけ。


茶碗蒸しのようにまろやかで優しい味わいのあん肝。


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いよいよ熟成鮨へ。


まずは名刺代わりの美味しいシャリ


独自のレシピで漬けた地物の新生姜のガリが相変わらず絶品。


おそらく私が一番ガリをお代わりする鮨屋さんだと思う。


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三厩(みんまや)の17日熟成した中トロ


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同じく17日熟成の赤身のづけ。上には福井の地辛子。


大間の大トロ10日熟成。


熟成により大トロの脂っぽさが減り、旨味と香りだけが詰まっている感じ。


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12日熟成の天草のこはだと、


18日熟成の皮付きのさより


「熟成鮨 万」では皮を剥ぐさよりではなく、


昔ながらの皮付きのさよりの美味しさを出してくれる。


そして、「熟成鮨 万」で皮付きを食べてからは、


個人的にさよりは皮付きの方が断然美味しいと思う。


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とても香りがいいさわらの西京焼き。


海苔とほうれん草のあん。


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10日熟成の鹿児島県出水のアジと、


13日熟成の長崎のケンサキイカ


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スッキリ辛口を希望して出してもらった


このおすすめの日本酒がものすごく美味しくて、


ここ最近飲んだ中では一番の好みの味だった。裏ラベルしかない特別仕様。


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28日熟成の千葉県の黒ムツと、


12日熟成のトローリングで捕った房総のカツオ


捕獲の仕方でも血の巡り方が変わるので、


血抜きをして熟成する熟成鮨にはすごく味に影響して、大事なのだそう。


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八戸のサバは、14日熟成。


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カラッと上手に揚っているウチワエビ


上にはカラスミ塩。


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25日熟成の羅臼のブリと、


10日熟成の秋田のボタン海老


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35日熟成のすじこと、


20日熟成ののどぐろ


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14日熟成の対馬の穴子で、一通りのコース終了。


ここからお代わりターーーーイム!!


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美味しい鱈の熟成白子があるとのことで特別に酢飯リゾットと、


美味しかったので対馬の穴子をお代わり。


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最後は、かんぴょう巻きと熟成の白身を使ったで終了。


本日も大満足の美味しい熟成鮨だった!!


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■「熟成鮨 万」
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最初から最後まで熟成士が熟成したネタを使う、


広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で親友と食事。


偶然、早い時間帯が空いていて、


親友とゆっくり熟成鮨を堪能させてもらった。


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1品目は、東京野菜の大蔵大根と、


あん肝を使った味噌煮。


とても優しい味わいで、好み。


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2品目は、松葉ガニ八王子生姜のかぶら蒸し。


松葉ガニが甘味あって、とても美味しい。


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早速、熟成鮨へ。


まずは大将の名刺代わりのシャリと、


食べたら止まらなくなる絶品の自家製ガリ


シャリと海苔だけで、もうすでに美味しいw。


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三厩(みんまや)の14日熟成した中トロと赤身づけ。


色も香りも味も、普通の中トロや赤身と全然違う!


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大間の大トロ36日熟成。


大トロはどうしても脂のイメージがあると思うが、


36日熟成した大トロは見事に脂の旨味だけ残ってて、


軽くて、サッパリ食べられる。


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9日熟成の天草のこはだと、


10日熟成の江戸前のさより


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くちぐろという石鯛の仲間の海苔あん焼き。


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7日間熟成の鹿児島県出水のアジ


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10日熟成のケンサキイカと、


18日熟成の太刀魚


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11日熟成の長万部の北寄貝と、


同じく11日熟成の八戸の


熟成させた北寄貝は、貝独特の磯のクセが全くなく、


まろやかで甘くて、めちゃくちゃ美味しい。


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甘くてプリプリのウチワエビを、


ライスペーパーで巻いて揚げたもの。これも美味しい!!


上にはカラスミ塩。


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22日熟成の羅臼のブリ


熟成した魚は捨てる部分が多く、


左が食べれるところで、右が捨てちゃうところ。


捨てちゃう部分の方が多いけど、


それだけに本当に美味しいところだけが残る。


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13日熟成のかわはぎと、


35日熟成のすじこ


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19日熟成ののどぐろと、


11日熟成の長崎対馬の穴子


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熟成した甘鯛のすり身を使ったと、


かんぴょうと赤出汁。


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コースはここまでだが、どうしても食べたくて、


6日間熟成のボタン海老を。


独特のネットリさと甘味がたまらない。


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鮨を食べた後は、必ずコーヒーとか紅茶で口直ししたくなるが、


「万」の熟成鮨は、熟成の前に毛細血管まで血抜きされてて、


魚独特の臭みが一切ないので、そのままでもいられる。


ホント不思議なお鮨。







■「熟成鮨 万」
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鮨好きの友達から紹介してもらい、


鮨グルメ界で噂になっている全鮨が熟成という


鮨熟成士・白山さんのお店「熟成鮨 万」へ。


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広尾の高級マンションの1室にあり、


看板はないので、普通にマンションのインターフォンを押して、


オートロックを解錠してもらって中に入る。


エレベーターを降りると、すぐ目の前がお店で、


ガラス越しにカウンターが見え、大将の白山さんが優しく出迎えてくれる。


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まず、1品目は毛蟹松茸の前菜から。


早速日本酒をいただく。


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2品目は、自家製あん肝と八王子生姜の蒸し物。


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熟成鮨をしっかり楽しんでほしいという思いから、早速にぎりへ。


まずは名刺代わりという、シャリと海苔のみの味見。


赤酢がしっかり効いてて、すごく美味しいシャリ。


シャリに使っているお酢も笑顔で教えてくださった。


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続いて、大間の本マグロ


「万」は全ての鮨が熟成した魚を使っていて、これは28日熟成


コクがあって、深い味わい。


マグロってこんな味になるんだな、驚いた。


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大間の赤身のづけ、10日熟成


マグロの切り付けが美しい。


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大間のトロ35日熟成


すごい脂が乗っているのに、


熟成のおかげか全くくどくなく、ホント美味しい。


今まで食べたことない味と香りと色のトロをしている。


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15日熟成こはだと、25日熟成キンメ


白身は熟成を長くやると、


最後はどんな白身も味や香りが一緒になってしまうらしく、


白身の種類によって、ちゃんと個性が出るよう熟成日数を変えてるのだそう。


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ここで、3品目のつまみ。


焼き海老の組み合わせ。


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17日熟成さよりと、25日熟成小鯛


さよりは昨今皮をむいた透き通ったものが多いが、


そもそもは皮付きで下ごしらえをするのが本来のさよりの仕事だそう。


皮付きのさよりは初めて食べたかも。


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12日熟成の北海道古平のボタン海老


なんとも言えないねっとり感と濃厚な風味は、熟成鮨ならではの絶品。


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30日熟成の羅臼のブリ


わさびの代わりにエシャレットを使って風味良く。


元々ブリは好きだけど、熟成ブリはすごく美味しいー。


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12日熟成かわはぎは、中に濃厚な肝を挟んで。


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4品目のおつまみは、甘鯛のうろこ揚げ。


この甘鯛がビックリするくらいサクサクで上手に揚ってて、素晴らしかった。


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20日熟成の江戸前のサバと、


15日熟成の長崎県の剣先イカ


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35日熟成すじこと、


10日熟成の長万部のホッキ貝


ホッキ貝は今まで食べた中で一番美味しかったかも。


生のホッキより、熟成したホッキの方が甘味や香りが断然増してる!


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12日熟成の長崎対馬の穴子


穴子の熟成は初めて食べた!


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のすり流しと、かんぴょう巻


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〆の玉も当然熟成魚を使っていて、


13日熟成甘鯛のすり身を使っている玉子。


濃厚な味わいで、玉子もすごく美味しかった。


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一部の鮨ネタを熟成しているところはよくあるが、


「万」のように最初から最後まですべて熟成鮨を出してくれるところは珍しい。


今まで他店でもいくつも熟成鮨を食べてきたが、


変に強い香りがしたりして、相性が悪いところが多く、


でも、ここ「万」に来て、初めて美味しい熟成鮨に出会った気がした。











大将がなぜ熟成鮨を始めたか、魚がなぜ腐るかの研究をした話など、


まるで医学や科学の研究者の話を聞いているようで、


めちゃくちゃ面白かった。


本当に心から熟成鮨を愛している人なんだなあと思った。










素晴らしい鮨屋さんに出会った。


また近々ぜひ伺わせていただこうと思う。







■「熟成鮨 万」
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私の知る中でも1、2を争う鮨グルメな方と、


彼女のお気に入りという「鮨くりや川」さんで食事。


ガーデンプレイスのすぐ側にあるが、お店は地下にあって、


この前をよく通ってたのに、全然気が付かなかった!


お店はやっぱりその道に詳しい人に教えてもらうのが一番。


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本日は大将の目の前のカウンター席にて。


まずは、超辛口日本酒「かっぱ」から。


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「くりや川」さんは、


にぎりつまみがバランス良く交互に出てくるスタイル。


まずは、青森三厩(みんまや)の中トロから。


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続いて、サワラの燻製きのこあん。


このサワラのあんかけ、めちゃくちゃ美味しい。


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豊漁で脂が乗ってるサンマ


上には玉ねぎポン酢。


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脂乗ってるのどぐろとこはだ。


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海老の蒸し寿司


蒸し寿司の下には、卵の茶碗蒸しが入ってる。


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アワビを丸ごと使ったかりんとう揚げ。


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新いくらをわざと裏ごしして液体状にして、


ウニ丼の上にかけた豪華なウニいくら丼


これもめちゃくちゃ美味しかった!


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脂乗ってるメヒカリ


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白イカに、1週間熟成ブリ


このブリは旨味が増しててホント美味しかったなあ。


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自家製チーズ石垣貝の手巻き。


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大トロ、車海老、穴子。


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トロたく


たくあんはいぶりがっこを使用。


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ここからはお代わりターーーーイム!!


というわけで、まずは、大好きなカワハギたっぷりで。


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美味しかった1週間熟成ブリ、トロ鉄火に、あん肝巻き。


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最後のデザートは、抹茶の葛餅に、黒糖パウンドケーキと塩バニラ。


ここ最近いただいた鮨屋さんのデザートの中で一番美味しかったな。


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つまみも、にぎりもどれも美味しく、値段のリーズナブルで、


全体的にとてもバランスの良いお鮨屋さんだった。








■「鮨くりや川」
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13135152/

















会社の役員陣と打ち合わせも兼ねて、


「中目黒いぐち」にて個室で食事。


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1階の看板には名前がなく、5階に上がって着いたフロアにも


非常階段の入口みたいな扉しかないので、


たいてい初めての方は迷うのだが、今日は初めての人も含めて全員無事到着。


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焼鳥のコース。


1品目は、フランス産フォアグラコロッケから。


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2品目は、小さな枝豆の茶碗蒸し。


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3品目は、「いぐち」手作りレバーパテ


レバーが苦手な私も美味しく食べれる臭みのないレバー。


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4品目は、野菜の和サラダ


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5品目は、十勝新田牧場のカチョカバロチーズ焼き。


モチモチしてるのに、キュッキュ噛み応えがあって、旨いチーズ。


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6品目は、おすすめ串5本。


ねぎま、つくね、手羽先など。


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焼鳥もとても美味しいが、


付け合わせの甘い大根おろしガリもうまい。


いつも焼鳥食べ終わるまでに3,4回はお代わりしてるw。


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7品目は、名物のピンチョス焼鳥


砂肝、ハツ、せせりなどを一口づつ。


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8品目は、ピンチョスの野菜焼き


茄子、ズッキーニ、トマト、マッシュルームなど。


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ここからは別注で、〆のカルボナーラ


ご飯ものは鶏出汁のラーメンや新鮮な卵のTKGなど


鶏やたまごにまつわる〆物がいろいろと選べる。


カルボナーラは色からしても分かる通り、


しっかり黄身が絡んで、濃厚な味わい。


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デザートもコースには付いてないので別注。


甘さ控えめで食べやすいカタラーナ


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焼鳥は好きだし美味しいけど、なかなか会食やデートに使いにくい。


「中目黒いぐち」はそういう時にホント便利。


上品なカウンターや個室があって、焼鳥もオシャレに出てきて、


味も美味しくリーズナブルなので、すごく重宝。






■「中目黒いぐち」
http://www.nakameguro-iguchi.com/
















辛い物好きの方にお誘いいただき、


美味しい火鍋が食べれるということで、


白金高輪にある「火鍋 逍遥」(現・火鍋三田)へ。


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本日は、もちろん火鍋のコース。


まずは、オシャレな中華棚に盛られた前菜盛り合わせ


私自身は、実はそこまで辛い物が得意ではなく、


ただ、中国にもよく出張される方が本場の味に近く、


すごく美味しいとのことでご一緒させてもらったが、四川をなめてた・・・。


前菜からして、めちゃくちゃ辛い(笑)。


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早速、火鍋の登場!!


おお、想像以上の色をしているw。


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そして、これでもか!というくらい入ってる花山椒の実w。


香りはとても好きなのだが、舌が死ぬ覚悟をしなければ・・・。


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で、ちょっと赤い方でトライしてみたのだが、


全く持って太刀打ちできる状況じゃなかったので、


大人しく白い方に具を入れていただくことに。


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香りはすごくいいんだけど、やっぱり舌がついていけなかったw。


辛い物好きな方は、ぜひ。


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■「火鍋 三田 (旧・逍遥)」
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13201676/
















恵比寿で人気の日本酒バー「GEM by moto ジェムバイモト」へ。


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カウンターがメインのお店だが、


今日は仕事の打ち合わせも兼ねてたので、


奥にある4人席のかわいい個室をお借りした。


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日本酒はメニューにないものがいっぱいあるので、


スタッフの方に好みの味を伝えて、色々と選んでもらうことに。


最初は、広島県金光酒造「賀茂金秀」の特別純米。


お通しは、キンメのお刺身。


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つまみはアラカルトで注文。


まずは、いちじくがっこチーズ


最近よく見かけるクリームチーズといぶりがっこの鉄板組み合わせに、


いちじくの甘味が加わり、日本酒が止まらなくなく一品w。


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名物のGEMの肉じゃがは、


じゃがいもがマッシュポテトになってて、


口の中で、トロっと肉じゃがになる感じ。


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すごく美味しい、大好きなハムカツ


超厚切りのハムの中にブルーチーズが入ってる大人の揚げ物。


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筍揚げ


あんは、木の芽とチーズ。


チーズの風味が揚げた筍によく合ってる。


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定番の鶏のタツタ揚げと、出汁巻き玉子。


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創業70年の干物の老舗「越田商店」が出している


その名も『ものすごい鯖』を海苔で巻いた一品。


ご飯の代わりにおからを使ってて、軽くつまみで食べられる。


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ラム肉の酒粕味噌焼き。


味が濃厚で、これは日本酒にすごく合う!


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ラーメン、おにぎり、ご飯ものなど、〆の炭水化物もちゃんとある。


これは、キノコとゴルゴンゾーラのリゾット


ちゃんとご飯もつまみ感覚で「飲めるご飯」になってる。


最後まで日本酒と付き合える、日本酒好きのための場所。


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■「ジェムバイモト」
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13185126/

















恵比寿にある隠れ家天ぷら店、「中目黒いぐち 上ル」で会食。


中目黒にある隠れ家焼鳥店「中目黒いぐち 本店」の姉妹店。











まだ中目黒の本店だけしかない時からお邪魔していて、


大将が今度恵比寿に2店舗目を出そうと思ってて・・・


なんて話をされてた頃が懐かしく、


今や、恵比寿にも麻布十番にもいぐちワールドが広がっている。











「いぐち」の特徴として、


相変わらず、看板もなく、分かりにくい雑居ビルに紛れてて、


入口も非常口のようなツルッとした扉しかないので、


初めてのお客様を招待する時に、大抵迷われるw。


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店内はカウンターがメインで、個室もあるが、


カウンターが雰囲気良く、そもそも居心地が良くて静かなので、


カウンターがおすすめ。


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天ぷらコースなので、いきなり日本酒からスタート!


1品目は、名物のフランス産フォアグラのコロッケ


濃厚で、噛むと中からトロッとフォアグラが出てきて、絶品。


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2品目は、小さな茶碗蒸し


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3品目は、ひとくちカツサンドと、鶏スープ。


コースの合間にいただく炭水化物は、なんか特別に美味しく感じるw。


鶏スープは、焼鳥「いぐち」でも出るのだが、これが大好き過ぎて、


いつもコースで出る以外にも食事の最後に追加でもう一杯もらったりしてる。


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4品目は、口直しの野菜サラダ


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ここからは串揚げ。


まずは、北海道十勝の新田牧場から空輸している


十勝ナチュラルチーズ「大地のほっぺ」の天ぷら。


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車海老と、キスと、イカ。


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江戸前穴子は、甘辛く煮てある穴子を天ぷらに。


タレなどは、スポイトに入ってて、小さな天ぷらに合わせて、


ちゃんとちょっとづつ少量使えるように配慮されている。


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鳥天と、レンコン。


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ここからは串揚げ。


ハムカツと子持ち昆布。


天ぷらだけだと飽きやすいところ、串揚げも出してくれるのが嬉しい。


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豚ロースと牛ヒレ。


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野菜もいろいろ。


茄子、アスパラ、マッシュルーム、銀杏、さつまいも。


毛糸のようになっているのは、ニンジンの千切り。


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最後の〆は、かき揚げ丼


サクサクの揚げ立てが温かいご飯に乗ってて、美味しい。


ちなみに、焼鳥「いぐち」では鳥料理店ならではの良質な卵を使った


濃厚なカルボナーラが食べられる。


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焼鳥もそうだけど、串揚げとか、


個人的には食べたいけどw、デートや会食だとちょっとなあ・・・となるような


カジュアルなイメージの強い料理を、


しっかりおもてなしの領域まで昇格させて、味も雰囲気も良く出してくれるので、


すごく使い勝手が良く、重宝しているお店の1つ。








■「中目黒いぐち 上ル」
http://www.nakameguro-iguchi.com/








プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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