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懇意にさせてもらっているミシュラン東京ビブグルマン獲得の大人気中華料理店「湯気」さんで中華ディナー。


今宵も田口シェフの優しくて疲れず食べ飽きない唯一無二の中華をいただく。


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1品目は、台湾ピータン甘酢ガリ


ピータンと甘酢のガリがこんなに相性良いとは・・・!と知ったのは「湯気」さんのおかげ。


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2品目は、紹興酒と花椒塩の蒸し鶏ホタルイカ根三つ葉の芝麻醤ソース。


蒸し鶏がものすごく柔らかくて、「湯気」さん名物の「白切鶏」 が蒸し鶏の最高峰とは思っているが、それとはまた違ったしっとりとした旨味があり、こちらも美味しかった!


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3品目は、新緑ザーサイ


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4品目は、エビ春巻。サクサクの春巻の中に、エビがギッシリ。


いわゆる昔ながらのドロッとした餡が入ったような春巻がちょっと苦手で、初めて春巻が美味しいと思ったのは「湯気」さんのこのエビ春巻のおかげ。


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5品目は、焼売


とてもシンプルなのだが、玉ねぎの甘さと豚肉の旨味のバランスがものすごく上手で、何個でも食べれそうな味。


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6品目は、スズキ独活の中華フリット。


ネギたっぷりの甘辛な油淋鶏ソースでいただく。


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7品目は、自家製ジーマミー豆腐


これまで何度も「湯気」さんのジーマミーをいただいているが、少し配合を変えたそうで、旨味、風味、固さ(モチモチ感)はこの日が一番好みだった。


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8品目は、豆腐スミイカの香料煮込み。


パクチーたっぷりだが、上品で優しい味わいで、ずっと食べていられそうな味。


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9品目は、牛スネ肉と大根のオイスターソース煮込み。


柔らかくトロトロに煮込まれた、コラーゲン質の旨味を感じる牛スネ肉。


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10品目は、しらす蕗の薹のチャーハン。


9品目の牛スネ肉の煮込みのスープを少し加えると、サッパリとしたチャーハンに動物性のコクが足されて旨味が増す。


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たびたびここ「メシクエ」でも紹介させていただいているが、厳選された最高クオリティーの絶品肉を完全個室でゆっくりいただけて、


飲み放題のアルコールのフリーフローサービスもあり、


さらに焼肉を知り尽くしたスタッフの方が上手に焼いてくれるので、食べることや話すことに全集中できる焼肉天国。


そんな天国の中に、常連の中の常連だけお邪魔できる最高級会員制焼肉「裏新進気鋭」があり、


ちゃんと看板も裏字で書かれていて、1日2組限定「新進気鋭」をさらに超える肉や料理やお酒を出してくれる。


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まずは、本日のお肉の紹介から。


「新進気鋭」のお肉も十分すごいものだが、「裏新進気鋭」ではさらに上を行くお肉を出してくれる。


「新進気鋭」の名物のタン元は、「裏新進気鋭」では特上タン元に、


「新進気鋭」の黒毛和牛サーロインを使った〆の焼肉丼は、


「裏新進気鋭」では最高級フィレ・シャトーブリアンを使った丼となり、全てにおいてハイクラスに変わる。


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まずは、「新進気鋭」特製サラダと、ナムル・キムチの盛り合わせから。


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炙り和牛のカルパッチョ


上にはウニオシェトラキャビアがたっぷり。


これは「新進気鋭」のコースにはないメニュー。


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支配人の石田さんが焼いてくれる絶品の厚切り特上タン元


秘技「エクスカリバー」(石田さんのみが使う、トングを縦刺しして肉を焼く技)で、厚切り肉の側面もカリッと焼き上げる。


こんなに厚みがあるのに、歯で簡単に切れるくらい柔らかい。めちゃくちゃ美味しい!


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続いて、秘技「マスターソード」で2枚目の特上タン元も焼き上げる。


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黒毛和牛ハラミサガリの食べ比べ。


サガリは水分が多い部分だそうで、塊肉でじっくり水分を飛ばして焼き上げる。


サガリは秘技「ロトの剣(石田さんのみが使う、トングを縦刺しして肉を焼く技)にて、ハラミは秘技「アルテマウェポン」でこんがりと。


ちなみに、剣の技の名前は毎回ちゃんとゲーム好きの石田さんに聞いてここに記載しているので(笑)、何のトング技で焼いているのかは石田さんのみぞ知る。


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サーロインの霜降り部分は焼きしゃぶにして、大根おろしとぽん酢で。


これも「新進気鋭」にはないメニュー。


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「裏新進気鋭」特別メニューの「シャトーブリアンドッグ」


秘技「はぐれメタルの剣」で焼き上げていく。


厚みあるのにものすごく柔らかいシャトーブリアンをこのドッグのために時間かけて探したというコッペパンに挟んでいただく。


シャトーブリアンドッグのために探したというだけあって、こんなに小さいのに旨味と甘味が強いパンで、肉に負けてなくて、すごく美味しい。


シャトーブリアンが驚くほど柔らかくて、ドッグを頬張っても簡単に噛み切れるというか、まるで口の中で溶けている感じ。


ホットドッグ系はそこまで好きではないのだが、これまで食べたホットドッグ系のNo.1だと思う。


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〆の丼ぶりは、最高級フィレ・シャトーブリアンを使ったゴージャスな焼肉と、濃厚なコムタンスープ


上には黄身の醤油漬けと、旬の花山椒を散らしている。


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最後に、名物のライム冷麺


これまではつゆが入っていたが、絡めてつゆの旨味も楽しめるようにジュレに変わった。上にからはたっぷりとオシェトラキャピア


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デザートは「新進気鋭」でもお馴染みのアイスクリームの盛り合わせバニラ抹茶


美味しくて、楽しくて、飲み放題で、お腹いっぱいになって、しかも、最高級吸気システムのおかげで服や髪に煙も付かず、本当に焼肉の天国のようなお店。


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日本橋髙島屋の新館4階にある文庫カフェ「Cafe黒澤文庫」でティータイム。


ここは仙台にある人気カフェ「Cafe青山文庫」の東京唯一の姉妹店で、仙台出張の時には何度かお邪魔させてもらっていたカフェ。


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店内には文庫やアンティーク家具などが並び、ここがデパート内のカフェであることを忘れそうになる。


日本橋周辺カフェはどこもかしこも混んでいるが、新館4階という、いい意味で中途半端な場所で、フロアの奥にあることもあり、比較的静かで空いてて穴場。


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エシレバタークレープアイスカフェオレをいただく。


正直、スイーツやドリンクに特筆すべきところはないのだが、デパート内のカフェとしてこんなにゆったり静かなところもあまりないので、そういう意味ではオススメ。スタッフさんもとても丁寧。


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■「Cafe黒澤文庫」














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# by meshi-quest | 2024-05-26 08:06 | 銀座










西荻窪にあるミシュランガイドビブグルマン掲載の大人気軍鶏ラーメン店「麺尊RAGE」でランチ。


昨年2023年秋に麻布台ヒルズに新店舗がオープンし、そちらに注力するために西荻窪の本店は長らくお休みをしていたのだが、2024年3月から少し内容を縮小して復活したので、久しぶりにお邪魔させてもらった。


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ちなみに、行った時にはちょうどオーナーさんもいらっしゃってて、ワンオペでやられていた。


今は人員の問題もあって営業時間含めて縮小してやってるが、徐々に通常営業に戻していくそう。


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いつもの特製軍鶏そば(全部乗せ1650円)を食べたかったのだが、味玉が売り切れてしまったようで、通常の軍鶏そば(1200円)にチャーシュートッピング(300円)をいただく。


鴨出汁のいい香りと旨味と、キリッとした醤油味に、濃厚な鶏油がたまらない。絶品。


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今はワンオペで仕込みもなかなか間に合ってないのだそう。


味玉好きとしては、ぜひ次回は味玉が食べたいな。


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# by meshi-quest | 2024-05-25 08:07 | 西荻窪










独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」(クラフトミート)を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」(クラフトミートラボ)さんで貸切ディナーをさせていただいた。


「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、


無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、


今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、


友人や知人を中心に月の後半だけ1日1組限定でディナー会をしている。


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魔王=私のための、特別ウェルカムボード。笑


平田さん、ありがとうございます!


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部屋には、風神雷神のように左右に鎮座する牛と豚のぬいぐるみがお出迎え。


広いソファ席があり、ものすごくアットホームな家飲み気分になれる空間が待っている。


その先は、研究所兼キッチンとなっており、奥にズラーーーーっと冷蔵庫が並んでおり、温度や水分量など、いろんな条件で、いろんなクラフトミートが作られている。


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1品目は、クラフトミートのコンソメをガストロバック(減圧加熱して味を染み込ませる調理法)させた豆苗のナムルから。


大好きすぎて事前に「大盛で」オーダーしていた一品。


豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。


こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある?くらい美味しい。


ドリンクは部屋にあるものが自由に何でも飲み放題(ワインなど一部除く)で、今回は平田さんがお茶好きの私のために特別に水出しのお茶も用意しておいてくださった。


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2品目は、クラフトミートのハラミのユッケ。


噛めば噛むほどに旨味が増す。


そのままでも十分美味しいのだが、味変で奈良漬け、韓国海苔、卵黄、葱、海苔の佃煮が用意されていて、奈良漬けが意外と肉と合う。


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3品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」で唯一の野菜料理、牛ハツの油で焼いたズッキーニ


牛の旨味をしっかり吸い込んだズッキーニは格別。


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4品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のクラフトミートブラウンマッシュルームしゃぶしゃぶ鍋


これも好きすぎて、お邪魔する度に事前にリクエストしている一品。


部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープが革命的にものすごく美味しい!


今回の鍋のクラフトミートは、シマチョウ、しびれ、つらみ、マルカワ、1ヶ月熟成の豚のもも肉とバラ肉。


肉の美味しさは言うまでもなくなのだが、このブラウンマッシュルームのスープがたまらん!!


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・・・と、ここまでがコースの前半戦。


ここからは、コースの後半戦の参加型研究「CRAFT MEAT&LAB.」の真骨頂になるので、みんな飲み物持ってキッチンに移動(笑)。


本日の研究テーマは、私が大好きなハンバーグ


バーグ研、キタ――(゚∀゚)――!!


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店主平田さんが丁寧に肉を切って、ハンバーグ用のミンチを作ってくれる。


ミンチの機械から色んな色の肉が出てくるのは眺めているだけでも楽しい。


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今回のバーグ研のルールとしては、こんな感じ。


まず、小皿に自分のものと分かるように名前を書く。


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平田さんがこれまでの研究によって作り上げた黄金レシピのハンバーグをまず味わう。


その配合表を元に、自分なりのベストハンバーグの配合を考え、自分の名前の小皿に各種ミンチを入れていく。


ハンバーグの焼き加減に差が出ないように、焼くのはプロの平田さんがやってくれる。


ちなみに、言うまでもなく、黄金レシピのハンバーグは美味しい。


全体のバランスが良いというか、濃すぎず薄すぎず、脂も強すぎず弱すぎず、ハンバーグ自体も硬すぎず柔らかすぎず、みんなが好きなハンバーグと言う感じ。


これをどうアレンジして、さらなるマイベストを見つけていくかバーグ研の面白み。


炊き立ての白米も登場し、ハンバーグが美味しいので、ここで味見のつもりが、普通にご飯もいただく。笑


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バーグ研の今回のミンチは、小腸豚もも牛スネ牛赤身の4種と、炒めた玉ねぎ


これをグラムから計って、各人が自分なりのマイベストハンバーグを考案する。


ちなみに、後々やってみて分かってくるのだが、この炒めた玉ねぎの有無が、結構「ハンバーグ感」を変えてきていた。


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各人が考案したマイベストハンバーグは、壁にプロジェクターでエクセルを映して、平田さんがグラム数や焼いた時の印象などをメモってくれる。


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途中、キッチンでのハンバーグの焼き上がりをライブ感覚で見ながら、お酒を楽しむという(笑)、何とも楽しく贅沢な空間なんだろう。


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いよいよ、「バーグ研」成果発表会が始まる。笑


まず、バーグサンプル①は、お酒に合うハンバーグということで他の方が考案した小腸のみのハンバーグ。


炒め玉ねぎは入れず、かつ、小腸が多く入ってるので、ホルモン焼屋さんが出してくれるつくねのような印象。


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バーグサンプル②は、すね肉のみ、だったかな。


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バーグ研サンプル③は、全ミンチを程よく使い、少し玉ねぎを多めに配合。


焼き上がりの感じも含めて、一番ハンバーグらしく、バランスが良い印象。


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バーグ研サンプル④は、すね肉多め、赤身と小腸で、塩分を半分にし、上から卵黄・・・だったかな。


しかも、この方はすごくこだわって配合をされてて、小腸も香りを出すために生ではなく事前に炙った小腸を加えて、ハンバーグをこねるという指示。


これもすごく美味しかった。


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そして、バーグ研サンプル⑤は、バーグ魔王(私)のハンバーグ。


すね肉と赤身と、少量の豚肉、少し多めに炒め玉ねぎで、小腸は使わない。


塩分を減らして、その分、上から脱水したヨーグルト、穴子のツメ、卵黄をトッピング。


チーズ玉子テリヤキバーグのような味わいで、ご飯をモリモリ食べたくなるようなハンバーグになった。みんなからもすごく好評で良かったw。


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その後も、バーグ研が楽しすぎて、夜おそくまで色んな研究をさせてもらった。


配合によって、味わいはもちろんのこと、香りも、色も、食感も、焼いた時の焼き上がりや焼きやすさなども全部変わる。


ハンバーグって、奥が深い。


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最後に、平田さんが今研究している肉寿司用の肉節(冷凍した肉をカンナで削って、シャリの上に乗せる)の進化バージョン、中に車海老を挟んだ旨味爆発の肉節を試食させてもらった。


お邪魔する度に、楽しいし、勉強になるし、本当に美味しいし、ここは唯一無二のお店だと思う。


それもこれも、店主平田さんの誰にも負けない肉愛と、飽くなき探求心と、肉卸をメインとしてレストランはある意味ご厚意で開放しているところがあるので、それがこんなに楽しい類を見ないお店を作っているように思う。


平田さん、ありがとうございました!

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■「CRAFT MEAT&LAB.」













いつも応援ありがとうございます。



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# by meshi-quest | 2024-05-24 08:07










京都在住のグルメな親友からのお誘いで、京都屈指の予約困難中華料理の名店「中国菜Guu」でディナー。


オーナーシェフの宮谷さんは、元ZOZOの前澤さんの専属シェフだったことでも有名な方。


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どれくらい予約困難かと言うと、現在2024年は満席、2025年予約受付終了、次の予約は2026年分という感じ。今回はとてもありがたいお席に呼んでいただいた。


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1品目は、チャイニーズカルパッチョ


メイタガレイ菜の花の前菜。


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2品目は、名物のスワンの形をした大根パイが入った3種中華点心盛り合わせ。


伊達鶏特級クラゲのジンジャーソースは、今まで食べた中でNo.1のクラゲだった。肉厚で歯ごたえがすごくいい。


スワンの大根パイは、中にりんごとブルーチーズが入ってて、これもすごく美味しい。


自家製チャーシューも今までいただいたチャーシューの中のNo.1かもしれない。


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3品目は、蟹焼売小籠包


「粉は得意なんです」と微笑みながら、宮谷シェフが目の前で小籠包の生地を作ってくれる。


それを見たことない大きなせいろで一気に蒸し上げてくれ、出来立てをいただくことができる。


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4品目は、ずっと気になっていた目の前に吊るされているあの子・・・


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貸切限定で作ってくれる宮谷シェフのスペシャリテ「北京ダック」


仕込みに丸2日かける、北京種の鴨


食べる直前に宮谷シェフが高温の油を何度も掛けて、一番いい状態に仕上げてくれる。


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目の前で北京ダッグの解体が見れるのはすごく嬉しい。


みんな、解体に集中して、まるで蟹を食べている時のように、静かに黙ってシェフの鴨の解体を見つめていたのが印象的。笑


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正直、これまでそんなに北京ダッグに思い入れがなかった。


以前、中国出張をした時に北京ダッグの名店に連れて行ってもらったり、東京でも北京ダッグの名店にお邪魔したことがあったが、そこまで食べたいと思える味ではなかった。


この宮谷シェフのスペシャリテである北京ダックを食べるまでは。


2本いただけるうちの、まずは1本目のむね側の皮から。


本当に、本当に美味しかった。


正直、驚いた。こんな美味しい北京ダックって、世の中にあるんだな・・・。


この北京ダックがいただけただけでも京都に来た甲斐があったし、確実に今までいただいた北京ダックのNo.1だった。


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2本目は、背中側の皮


1本目のむね側の皮よりも、よりジューシーな印象。


どちらもものすごく美味しかったけど、むね側の皮の方が旨味とジューシーさのバランスが良くて、好みだった。


北京ダックは基本は皮だけを食べる料理。


皮が最大限美味しくなるように鴨も育てられているそうで、仕込みの際にも皮が一番美味しくなるように仕込まれているのだそう。


なので、鴨の大半である身の部分を食べないのは何だか勿体ない気がしてしまうが、宮谷シェフ曰く、食べても美味しくない身になっているとのこと。


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5品目は、アイナメと天然のタラの芽の煮込み。


発酵白菜と春雨を合わせていて、発酵白菜のほのかな酸味と、タラの芽のほのかな苦みが特徴的。


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6品目は、ヨシキリザメフカヒレとろとろ煮


ヨシキリザメの尾びれの部分を使った醤油煮込み。


ご飯は、岐阜のブランド米「龍の瞳」。


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7品目は、選べる〆の麺料理。


「担々麺」か、「病みつき激辛麻辣麺」が選択できて、私は担々麺をいただいた。


鶏のもみじと豚のとんこつで出汁を取ったスープに胡麻のいい香りの組み合わせで、今まで食べた中でNo.1の担々麺だった。


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ちなみに、親友が頼んだ病みつき激辛麻辣麺


激辛という名前通り、かなり辛いそうだが、辛さの中に旨味があり、病みつきになる味だったそう。


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8品目は、コースとは別に追加注文が可能な「超火力!Guu特製チャーハン」(+1200円)。


超火力はまさにその名の通りの火力で、驚かないように宮谷シェフがお客さんに事前に説明をしたくらい。音がすごくて、本当にジェット機のような音がする。


そんな火力で作った絶品特製チャーハンに、自家製XO醤を乗せたもの。


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9品目は、杏の種から作っている杏仁豆腐


香りがものすごく上品で、良くて、ミルク感もしっかりあって、好みの杏仁豆腐だった。


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10品目は、生地からこだわって作っている焼き立てのエッグタルト金木犀紅茶


出来立てなので、サクサクで、中はトロトロ、アツアツの美味しいエッグタルト。


エッグタルトもさることながら、特注をしたというエッグタルト置きがめちゃくちゃカッコ良かった。


私は、365日結構色んなところで毎日メシクエをさせてもらっているが、


1日のうちでこんなにも私の中のNo.1が更新されていくのも珍しく、本当に美味しい料理と楽しい時間をくださった宮谷シェフに感謝したい。


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■「中国菜Guu」













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# by meshi-quest | 2024-05-23 08:08 | 京都












懇意にさせていただいている銀座の予約困難人気フレンチ「銀座大石」でディナー。


今宵も大石シェフの楽しいトークと美味しい料理をいただく。


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まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。


バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。


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バター茶を飲みながら、みんなで本日の食材のお披露目を眺める。


カウンターにズラッと並ぶキラキラした食材が、ファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんみたいで、「銀座大石」さんのプレゼンテーションは好き。


今日も豪華で楽しいショーになりそうだ!

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1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール(チーズを混ぜたシュー皮)。


コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日は富山のホタルイカホタテの組み合わせ。


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2品目は、北海道産のムラサキウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ


旨味がしっかりあって、クリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。


季節によって温かいコンソメ、冷たいコンソメなど仕立てが変わる。


最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。


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3品目は、春の新作でサワラの前菜。


付け合わせは、アスパラソバージュ、こごみ、菜の花。


ソースは、緑のニラと蕗の薹のソース、黄色のレモンのクリームソース、白のハマグリのソースの3種。


この3つのソースが魚にも野菜にも合っててすごく美味しかった。


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4品目は、大石シェフのスペシャリテでもある12時間以上じっくり煮込むスッポンのコンソメ


この日はスッポンの出汁のフラン(卵豆腐のようなもの)と、春バージョンということでほっき貝、せり、三つ葉などの爽やかな組み合わせ。


一切のクセや引っ掛かりのない、どこまでも透明感のあるクリアなコンソメ。それでいて、薄すぎずしっかり旨味がある。


いついただいても本当に美味しいコンソメ。


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5品目は、フレンチ風の豪華な八寸


5月は端午の節句がテーマになっており、八寸に鯉のぼりや兜が飾られている。


上に飾られている菖蒲は邪気を祓うと共に、昔子供が菖蒲を剣に見立てて遊んでいたことから、「勝負」に掛けて勝負事に勝つという意味でも用いられる。


八寸の内容は、サクラマスと8種の野菜のテリーヌ、香川「さぬきのめざめ」というブランドアスパラと噴火湾の毛蟹を使ったクラブミモザ、


フォアグラのムースと熊本のデコポンとカカオニブのオランジェット風の最中、出来立てのパテ・ド・カンパーニュの4種。


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6品目は、製麺の名店「開花楼」の特注麺を使った「銀座大石」特製パスタ


あさりほっき貝ハマグリの3つの春の貝で出汁を取って、トマトと合わせ、アクセントにハリッサを使い、ピリ辛に仕上げている。


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7品目は、大石シェフ曰く「うなぎパイの実写版」(笑)。めちゃくちゃ素敵な名前w。


は炭焼きにはせず、フレンチらしくコンフィにして、たれも醤油などは使わず、フレンチらしくポルト酒バルサミコ酢で作っている。


鰻、サフランライス、タイ、ホタテ、菜の花を大石シェフ自慢のパイ生地で包んで焼き上げてくれる一品。


ソースは大きな根セロリを使ったブールブランソース。


通常のブールブランはバターが主役でかなり重いのだが、大石シェフはほぼバターを使わず、根セロリでサッパリと仕上げているので、パイと一緒に美味しく軽やかに食べれる。


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8品目は、大山どりを丸ごと使った「世界一美味しいローストチキン」


むね肉ともも肉の2つの部位を食べ比べできるのだが、遜色ないくらい、どちらも同じくらい柔らかくて、ジューシーで、絶品。


特にむね肉は、こんなに柔らかいむねのローストチキンはなかなかない。


通常のローストチキンは1羽を同じように焼いてしまうから部位によって固くなる。


大石シェフは鶏の部位によって焼き方や火入れを全部変えているので、1羽丸ごとなのに、部位の美味しさが残っている。


付け合わせは、北海道の「寅王」という肉厚で美味しい椎茸とフルム・ダンベールのソース、こしあぶらの天ぷら。


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むねとももを食べ終わった後は、「銀座大石」さん恒例のお客様全員を巻き込んで、


残りの鶏の希少部位の中で、食べたい部位を早い者勝ちの挙手でいただく、入札イベントが始まる。笑


私は希望通りの「手羽元」を挙手でゲット。ジューシーで旨味が強く、とても美味しい。


本格的なフレンチレストランだけど、アットホームな参加型のイベントがあるのは、すごく和むし、楽しい。


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9品目は、高知のブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったグラニテ。


グラニテも単なる口直しではなく、しっかり美味しい。


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10品目は、三重県の伊賀牛のサーロイン。


大きな塊肉を大石シェフがノコギリで骨ごと肉厚にカット。


炭火で表面をしっかり焼いて、中は柔らかく、ジューシーな仕上がりに。


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11品目は、太刀魚のアメリケーヌご飯。


炭火で炙った太刀魚に、甲殻類からしっかり旨味を取ったアメリケーヌソースのご飯の組み合わせ。


追いスープもたっぷりあるので、洋風お茶漬け風にサラッと食べれてしまう。


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12品目は、「銀座大石」さん名物の絶品・大石カレー


バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたもの。


バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。


なのに、恐ろしく軽い


こんなに何品も出てきたフレンチ最後の〆のご飯なのに、不思議と食べれてしまう。


大石さんのカレーは本当に、本当に美味しい。


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13品目は、そのままで食べれてしまう甘くて美味しい瀬戸内レモンを使ったゼリー。


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14品目は、全国いちご選手権で最高金賞を獲得した「あまりん」と、大石シェフの故郷の福岡の八女茶を組み合わせた春のミルフィーユ。


こんなに食べた後だけど、ちゃんと大石シェフが甘さや油分を計算して作ってくれているデザートなので、


パイも軽く、クリームも軽くて、不思議とペロッと食べれてしまう。


「銀座大石」さんのコースは3時間なのだが、その3時間を感じさせない大石シェフのライブ感と料理内容で、いつもあっという間。予約困難なのも納得。


春のコースも本当に楽しくて、美味しかった!


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# by meshi-quest | 2024-05-22 08:07 | 銀座











懇意にさせていただいている予約の取れない日本料理店の名店「赤坂おぎ乃」にて、


今宵も大将荻野さんの季節感溢れる芸術的なお料理をいただく。


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皐月(5月)のテーマは、「端午の節句


迎い酒は、邪気を祓うとされている菖蒲を漬け込んだ梅酒


盃は、その昔、男性が戦に行く前にお酒を飲んで、勝負に勝つためにその盃を割ってから出陣をした信楽のもの。


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1品目は、高知のフルーツトマト「夜須のフルーツトマト」とグリーンアスパラ、じゅん菜、独活を使った春の前菜。


上には菖蒲で作った「菖蒲(勝負)刀」が乗せられている。


菖蒲刀は菖蒲と蓬で作られていて、1人1人のお客様分がちゃんとある。こういうさりげないけど丁寧な演出が「おぎ乃」さんの素晴らしさの1つ。


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2品目は、噴火湾の毛蟹と北海道のバフンウニの前菜。


上には土佐酢のジュレが掛かっている。


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3品目は、自慢の削りたての鰹節の一番出汁を使った「おぎ乃」さんの絶品椀


お椀にはあやめが描かれていて、中には、アブラメじゅん菜新玉ねぎが入っている。


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4品目のお造り、まずは愛媛の名漁師・藤本純一さんが丁寧に血抜きをされたシロアマダイ、通称「シラカワ」と、大将荻野さんが丁寧に細工包丁をほどこして甘味を引き出したアオリイカから。


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続いて、舞鶴のとり貝はさっと片面だけ炙って、擦り立ての香り良い胡麻と共に。


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最後は、藁で軽く炙り、備長炭で香り付けをした宮城塩釜の本鮪


上からは黄身醤油山芋海苔の佃煮


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5品目は、の飯蒸し。


鮑の肝をたっぷり混ぜ合わせた肝ご飯に、あさりとしじみで出汁を取った餡が掛かっている。


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6品目は、5月の鮎解禁から始まる名物の天竜川の鮎


まだ稚鮎なので、塩焼きにはせず、さっと素揚げにして、緑酢のアフロヘアで盛り付け。


下に敷かれているのは苦みがある蓼(たで)の葉。


実は、鮎はあまり得意ではないのだが、「おぎ乃」さんのところの鮎は川魚のクセがまるでなく、美味しくて食べれる。


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7品目は、太刀魚の塩焼き。


上には、こしあぶらの山菜天ぷらと実山椒の甘露煮。下には魚醤で炒めた春キャベツ


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8品目は、名物のジオラマのような八寸


皐月(5月)のテーマの「端午の節句」にちなんで、あやめの庭園を見ているかのような情景を表したもの。


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八寸の中身は・・・


えぼ鯛の笹の葉ちまき寿司


但馬牛のランプの炙り 新玉ねぎと胡麻酢


ホワイトアスパラガスのお浸し


たいら貝の炙りと梅ソース


たこのやわらか煮


ウスイマメのすり流し


シルクスイートの焼き芋天ぷら


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9品目は、飛龍頭(ひりゅうず、がんもどきのこと)の煮物。


飛龍頭の中に入っている細い昆布が龍のヒゲを表している。


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10品目は、〆のご飯


まずは、大将荻野さんが炭焼きしてくれるの蒲焼の名物鰻ご飯


皮がパリパリで、中はふっくらの相変わらずの絶品鰻。


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もう1つは、京都辻農園さんのと、桜エビの素揚げの香り良い春が詰まった炊き込みご飯。


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「おぎ乃」さんではご飯のお代わりが出来て、上記の炊き込みご飯の他、本鮪のづけ、卵かけご飯、自家製カラスミ、自家製ゴボウのきんぴらなど、いろんなご飯のおかずが用意されている。


・・・が、最近の私は「白飯&塩」がマイブームで、せっかくある豪華なおかずをトッピングしないという(笑)、かなりマニアックなお代わりをしている。


白飯うまーーーーい。


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11品目は、胡麻のブランマンジェ。


胡麻のいい香りと口どけ優しいクリーミーなたまらない。


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12品目は、静岡浜松の最高級メロン「天使音(あまね)マスクメロン」


メロンは大好きで色んなところでいただいてきたが、遠くで切ってる時からもう酔いそうないい香りがして、食べてもとてつもなく上品な甘さを感じる「天使音マスクメロン」が私のNo.1メロン


自家製のココナッツのアイスと共に。


本日も5月という季節を感じさせてもらえる、春から初夏への移り変わりを体験できるような素晴らしいコースだった。


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仲良くさせてもらっている三鷹のフレンチビストロ「kuval」(クバル)でディナー。


ミシュラン1つ星のジビエフレンチの名店「ラチュレ」の創業メンバーとして活躍されていたシェフ久原さんが独立して始められたお店。


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5月のコースをいただく。


1品目は、鹿血ブータンノワールタルト


元々は、ブータンノワールはあまり得意ではないのだが、「kuval」さんのこのブータンノワールタルトは食べれてしまう。


鹿血を全く感じさせない、甘さ控えめのカカオタルトを食べている感じで、すごく美味しい。


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2品目は、新玉ねぎのパンナコッタ。


上からはレモンのオイル、下の緑色のものはバジルのソース。


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3品目は、桜鱒のレアグリル。そら豆のソースと共に。


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4品目は、ランド産のホワイトアスパラガス


シンプルに茹でて、クラッシックなオランデーズソースと、たっぷりの炙った桜えびの組み合わせ。


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5品目は、平目のウィーン風香草パン粉焼き。パン粉の中に蕗の薹を練り込んでいる。


ちなみに、春から初夏の時期、どこのお店も蕗の薹を使われるのだが、365日外食をしていると、1週間ずっと蕗の薹みたいなことが多々ある。(蕗の薹に限らず、だけど)


すごく好きな食材であれば1週間でも2週間でもいいのだけど、個人的に蕗の薹は1,2回でいいくらい。


今回のお料理は、蕗の薹を全面に出さずに、パン粉に混ぜて、ほのかに感じるくらいになっていて、平目やソースの美味しさがメインになっており、私としてはすごく好きな感じというか、好きな蕗の薹の使い方だった。


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6品目は、コースとは別に私が大好きでいつもシェフが用意しておいてくれる「お楽しみ」の、2年氷室熟成男爵を使ったフライドポテト。


めちゃくちゃ甘味があって、単にフライドポテトというには勿体ないくらい、上品で高級なフライドポテト。


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7品目は、骨付き仔牛のロースト。


仔牛はいわゆる牛肉とは全く違っていて、ブラインドで食べたら上品な鶏肉と答える人もいそうなくらい、優しくてまろやかで柔らかくて、とても美味しい。


付け合わせはアスパラソバージュと、ソースはフォンドヴォーとジロール茸。


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デザートの合間に、氷室熟成のフライドポテトをお代わり。笑


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8品目は、グレープフルーツ馬告(マーガオ)のデザート。


グレープフルーツのソルベ、マーガオのアイス、ココナッツのチュイル、蜂蜜のパンナコッタの組み合わせ。


これまでは奥様の春ちゃんがパティシエールなのでデザートは春ちゃんが作っていたが、昨年6月に吉祥寺に「simonne」というデセールBARをオープンしたので、現在「kuval」のデザートはシェフが作られている。


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食後の小菓子は洋酒が効いたレアチーズケーキ


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「kuval」さんが4周年を迎えられたので、「kuval」さんをイメージしたスワッグを作り、プレゼントさせていただいた。


店内に木のナチュラルな感じと、要所要所に黒の金具があるので、木と黒を組み合わせたスワッグにしている。


真ん中には印象的なバンクシャーを置いて、古木を組み合わせた。


現在、「kuval」さんの入口看板横の目立つところに飾っていただいているので、お近くの方はお立ち寄りいただき、ぜひ実物を見ていただけたら嬉しい。


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自他共に認めるハンバーグ好きなので、美味しいハンバーグがあると聞くと、それが東京であっても、出張先であっても行ってしまう。


神戸は洋食屋さんが町中にいっぱいあるのだが、この日は知り合いからオススメをされた人気洋食店「洋食クアトロ」(QUATTRO)でハンバーグをいただくことにした。


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QUATTRO定食のAセット(3300円)を注文。


まずは、セットのサラダから。


たっぷり入っているサラダも新鮮で美味しかったが、何より濃厚な自家製ドレッシングがものすごく美味しかった。売って欲しいくらい・・・。


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追加注文が出来るかぶらのスープ


これも素晴らしくて、ここ最近いただいたポタージュ系のスープの中で一番美味しかった。


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セットに付いてくる前菜の黒毛和牛のローストビーフ。


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いよいよメインのハンバーグの登場!


追加注文でエビフライから揚げもトッピング。


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ハンバーグは色んな考え方があって、店ごとのフィロソフィーがあるので、あくまで個人的な好みではあるが、


ハンバーグ自体は決してまずくはないのだが、すごく期待していただけに、あまり感動は無かった。


ハンバーグに掛かっているトマト強めのソースはあまり私の好みではなかったかな。


エビフライもそれ自体は美味しいのだが、タルタルソースがあまり好みではなかった。


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食後に牛乳アイスを出してくれるのだが、この牛乳アイスが牛乳の味がしっかり出てて、かなり好みの味で、あっと言う間に食べてしまった。


良い悪いではなく、フィロソフィーの違いなので、個人的な好みだけど、ハンバーグは好みと違ったかな。


全体的に、とても美味しかったものと、そこまで感動しなかったものが混在していた印象。


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■「洋食クアトロ」














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# by meshi-quest | 2024-05-19 08:07 | 旅行_国内
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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