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懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


普通にマンションの1室にあるので、


部屋番を押して、ブザーを鳴らして解錠をしてもらう。


プライベート感を大切にし、看板もなく、外からだと絶対分からないので、


相手が初めてのお客さんだと、大抵迷われる。


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今日も大将白山さんがどんな熟成鮨を食べさせてくれるのか楽しみ。


まずは焼いたハタしじみの出汁のお椀。


しじみのいい香りと味が口いっぱいに広がる。


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次は、蟹真薯


甘みある蟹身がいっぱい詰まってる。


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シャリ海苔で巻いたものを名刺代わりに味わう。


ネタはなくても、シャリと海苔だけで十分味わいがあって、美味しい。


「万」さん特製の新生姜のガリも登場。


いつも2回は必ずお代わりするが、このガリはホント美味しい。


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熟成鮨は、大間の34日熟成の中とろから。


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同じく34日熟成の大間の赤身のづけと、


42日熟成のとろ


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18日熟成の天草のこはだと、


44日熟成の三重県定置網のクエ


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ヒラマサの焼物。


脂が乗ってて、日本酒が進む。


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15日熟成の出水のアジ8日熟成のサバ


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25日熟成のキンメ35日熟成の釧路のマスノスケ


マスノスケは鱒ではなく、キングサーモン。


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46日熟成のカンパチ8日熟成の太刀魚


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そら豆アカザエビのはさみ揚げ。


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10日熟成のイワシと、


同じく10日熟成の九十九里のハマグリ


毎度思うこととして、足の早い貝を熟成させるなんて、ホントすごい・・・。


ただでさえ菌が繁殖しやすいのに、安全に熟成させて、さらに美味しくさせるなんて!


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10日間熟成させた白子を使ったリゾット。


上に掛かっているブラックペッパーも完熟している風味良い特別なもの。


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最後は64日熟成のマカジキ


これ、2ヶ月前のものだと思うとw、すごいなー。


熟成独特の風味とまろやかな味わいになっている。


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どうしても食べたくて、まだ熟成途中、熟成2日の長万部のホッキ貝


本当は10日くらい熟成したのが美味しいらしいのだが、これでも十分美味しいw。


〆のかんぴょう巻と玉をいただいて、今日も大満足の熟成鮨だった。


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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/















私がものすごくお世話になっている


高円寺の鮨の名店「波やし」で大将林さんの右腕として長年やっていた


「すーさん」こと鈴木さんが独立され、3月中旬に新高円寺に新店を出された。


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奥様と2人でお店を切り盛りされていて、


独立されて、かつ、オープン直後だったので、


色々とお忙しそうだったが、相変わらずの明るいすーさんで安心した。


まずは、辛口スッキリの日本酒を。


試飲をして選ばせてくれるのも、そのまま「波やし」スタイル踏襲。


お通しは、つぶ貝の煮付。


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お造りも「波やし」スタイル。


大きなボタン海老がドーンとあって、


周りに勝浦の本マグロ、淡路の鯛、サバなど。


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次は、焼物3種


この流れも「波やし」スタイル。


マグロのあご、すみいかげそ、太刀魚の3種。


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毛ガニ


ちゃんと大好きなカニ味噌が入った甲羅も用意してもらえて嬉しい。


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海鮮がたっぷり入った茶碗蒸し玉子焼き


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子持ちヤリイカの煮付。


左から生姜、わさび、甘いタレの3種。


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この時期限定のとり貝の肝を使ったバター醤油肝飯。


肝が苦手な私だが、この肝飯だけは大好きで、毎日コレ食べたいw。


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おしんこサラダばくだん


これも「波やし」スタイル。


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いよいよ、にぎり。


まずは赤身から。


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カワハギ肝乗せ。めちゃくちゃ美味しい!


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こはだ、あじ、さより。


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サバ、スミイカ、赤貝(ミニサイズ)。


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穴子、ウニ、お代わりでもう一度カワハギw。


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いま、「波やし」さんはホント人気で、予約は3年待ちの状態。


そんな「波やし」さんで修業されていたすーさんによる鮨は、


まさに「波やし」の流れを組んだ、「波やし」そのものなので、


もう1軒、「波やし」の味が食べれる場所が高円寺に増えた感じ。












オープン直後で、まだ広く告知もしてなくて、


かつ、HPもないので、すーさんの知り合いがメインのお客さんだけど、


「かくきゅう」もどんどん予約が取れないお店になっていっちゃうかもなあー。





■「かくきゅう」
✳︎HPがまだないので、こちらで!

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by meshi-quest | 2019-04-08 08:06 | 高円寺







友人からのお誘いで麻布十番にある鮨屋、「鮓職人 秦野よしき」へ。


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大将を囲むカウンター8席と、個室のみの小さな店内で、


プライベート感が守られ、静かにゆっくり鮨を楽しむことができる。


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まずは、と8時間蒸した宮城の黒アワビから。


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銚子のサワラは1週間熟成。


釧路の牡蠣の変わり南蛮は、牡蠣が苦手なので、写真だけ。


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いよいよ、にぎり。


まずは、かすごから。


ガリがさいの目切りになっているのは珍しいけど、


あまり好みの味のガリではなかったかな。


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さよりと銚子のキンメ


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赤身の漬けと、中とろと、ことろ。


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軍艦からはみ出そうなくらいの襟裳のウニ


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長崎の赤ムツと淡路のアジ


赤ムツは脂がのってて、ご飯にも脂が染み渡り、美味しい。


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車海老と大分のカワハギ


カワハギ、美味しいなー。


カワハギの身の下には、今年はこれで最後という、かなり大きなが入ってた。


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最後は穴子とサメとアワビのすり身を使った


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手の込んだ仕事をされているお寿司屋さんだとは思うが、


ガリやシャリがあまり好みでなかったのと、


何よりも大将が分かりやすく常連さんだけを大事に扱ってたので、


その辺の対応は見ていて残念だったかな。


お客さんが気を使わないといけないような飲食店は苦手。


まあ、全て相性とご縁なので、これはこれで。







■「鮓職人 秦野よしき」
http://sushi-syoku.com/

















懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う人気店。














大将の白山さんが酢飯を作っている様子を眺めながら、一杯。


最初は、さわらの酒粕焼きから。


綺麗な緑色は、菜の花のすり流し。


最初の1品目から上品でスッと体に染みていく美味しさ。幸せ。


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2品目は、キンメとしじみの柚子蒸し


めちゃくちゃいい香り!


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早速、熟成鮨へ。


まずは、名刺代わりのシャリを味わう。


海苔を変えたそうで、食べ比べをさせてもらったが、全然違う。


確かに今の海苔(左)の方が、「万」の赤酢のシャリに合う!


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私が何度もお代わりしてしまう「万」特製の新生姜のガリ


今まで色んなお寿司屋さんでガリを食べてきてるが、一番好みかも。


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大間の37日熟成した本鮪中トロから。


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34日熟成の大間の別の個体の赤身のづけ。


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34日熟成の大間の本鮪のとろ


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天草のこはだは熟成10日


鴨川のサバは熟成12日


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3品目の小皿料理は、甘鯛のうろこ焼き。


サックサクで、パリッパリ。風味はもちろん、食感も素晴らしい。


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28日熟成した小鯛と、


14日熟成したメジマグロをサッと藁でいぶしたもの。


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40日熟成のますのすけと、


なんと貝も熟成!!


九十九里のハマグリは熟成10日


煮過ぎて硬くならないように、それでいて菌が繁殖しないように、


ものすごく研究しつくされた温度管理と熟成法で作らてるとのこと。


貝とかすぐに鮮度とか落ちそうなので熟成できるなんてすごいな・・・。


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カラスミ塩でいただくオナガダイの天ぷらと、


10日熟成した鱈の白子を使った濃厚リゾット。


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さっきのハマグリでも驚いたが、


なんと牡蠣も熟成!!!


牡蠣を熟成しちゃうなんて、本当にすごい鮨屋さんだ・・・。


そして、牡蠣嫌いの私は、熟成によって風味が増した牡蠣に完全アウト(笑)。


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56日熟成の寒ブリと、


12日熟成の肝入りカワハギ


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15日熟成のウニと、


21日熟成の穴子


こんなに「万」にお邪魔してるのに、思えば、熟成ウニは初かもw。


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お代わりタイムにいただいた10日熟成のボタン海老


かんぴょうと、熟成甘鯛のすり身を使ったで〆。


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結構、「万」にはお邪魔していたと思ってたが、


意外とまだ食べてない熟成ネタがあって、驚き。


熟成ハマグリ、熟成牡蠣、熟成ウニは初だったな。


もっと通わねばw。奥が深くて面白いお鮨屋さん。







■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
















私の鮨師匠のお誘いで、新富町にある予約の取れない名店「鮨 はしもと」へ。


久しぶりの「鮨 はしもと」なので、テンションあがる!


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早速、日本酒をいただきながら、


最初はクエの上品なお出汁から。胃が温まるー。


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千葉勝山のひらめと鹿児島出水のたこ


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焼き白子


箸で割ると、トロッと美味しそうな白子が!甘くて、ふわふわで、トロトロ。


下には酢飯があり、混ぜてクリームリゾットのようにいただく。


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すっぽんの茶碗蒸し。ゴロッと大きなすっぽんの身が入ってる。


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旬の子持ちヤリイカの煮付け。


卵がいっぱい!柔らかく、上手に煮付けられてて、とても美味しい。


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マカジキの生ハム風とあん肝。日本酒が進む味w。


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赤ムツの塩焼き。通称「のどぐろ」。


脂ノリノリでめちゃくちゃ美味しい。


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最初のにぎりは、美しいこはだとクエから。


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三厩(みんまや)の本まぐろ赤身と天然カンパチ。


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さよりとメカジキ。


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中トロと赤貝。


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軽く燻したさわらとトロ。


トロは脂乗ってて、めちゃくちゃ美味しかったなー。やっぱりトロ好きだー。


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車海老とウニ


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穴子と鮨屋のデザート、玉。


「はしもと」さんの、焼きプリンのようでとても美味しい。


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最後はしじみエキスがたっぷり詰まったしじみのお椀で。


「鮨 はしもと」さんは鮨好きで知らない人はいないくらいの名店だが、


店内はとてもアットホームで、笑いが絶えず、肩肘張らずにリラックスができる。


すごく上品で繊細なにぎりも、1つ1つが割と大きめなので、


しっかりお鮨でお腹いっぱいにさせてもらえるのも嬉しい。いいお鮨屋さん。


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■「鮨 はしもと」
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13176638/

















懇意にさせていただいている大好きな鮨屋、


「波やし」でいつもの癒しのオア鮨をいただく。


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まず1品目は氷見の寒ブリ


上にはカワハギの肝ソースという贅沢な一品。


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本日のお造りは、ボタン海老、青柳、本マグロ、シメサバなど。


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マグロのハラミ、サバのハラミ、サヨリの皮の焼き物3種。


魚介たっぷりのばくだんと、白子やアワビの入った茶碗蒸し。


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毛ガニは、身と味噌をセットで。


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穴子とアボカドの巻物と、カニとアボカドのサラダ。


こちらから頼まなくても、様子を見ながら


大将の林さんがどんどんいい感じのつまみを出してくれるのが嬉しい。


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蒸しアワビ


生ウニとカニのあんかけも乗ってるゴージャス小鉢。


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国産牛の一口ステーキと、口直しのトマトやべったら漬け。


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にぎりは、赤身のづけから。


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氷見の寒ブリとこはだ。


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さよりと、美しいイワシ


イワシの身のピンク色を見せる方法として、


いろんな切り込み方や握り方があるが、


この細切りにしたイワシのビジュアルは結構好き。


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マグロのカマとサバ千枚漬け乗せ。


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煮だこと車海老


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イカウニと白子と穴子。


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最後の巻物は、トロたく、おしんこ、エビマヨの3種。


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基本はずっとおまかせで、途中で頼みたくなったら好きに頼めて、


食べたいものを食べたいだけ、急かされることなく、のんびり味わう。


気づくと、もう夜中の12時半。


本当に居心地の良い、自由でいられる鮨屋さんで、ありがたい。





■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2019-03-20 08:08 | 高円寺









懇意にさせていただいている大好きな鮨屋、


「波やし」で癒しのお鮨。私のオア鮨


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まずは、日本酒と、お通しのバイ貝、玉子で乾杯。


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本日のお造りは、ボタン海老、シメサバ


かつお、生本マグロ、青柳。


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本日の焼き物は、マグロのたれ焼き


イカゲソ、えいひれの酒の肴3種。


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大好きなカニ味噌付き甲羅の毛ガニセットと、


大きな白子やアワビが入った茶碗蒸し


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魚のつまみと、魚のにぎりの間に


口直しのように挟んでもらえる一口ステーキは、


サーロイン肉寿司の2種類で。


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魚介と納豆の旨味が詰まったばくだんとおしんこサラダ。


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スペシャルメニュー登場!


カニマヨ酢飯チャーハンのあんかけ風。


マヨラーの私のために、いつもの酢飯リゾットをアレンジ。


通常のご飯で作るとかなり濃厚になりそうな具材だが、


酢飯が効いてるので、各具材のコクや風味だけ残って、味わいはかろやか。


とても美味しいチャーハン。


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にぎりは、マコガレイ赤身2段創作鮨から。


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こはだ、アジ、イワシ、サンマの光の4戦士。


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ご飯にもウニを混ぜ、イカの上にもウニを乗せ、ウニまみれ


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白エビ、生すじこ、大好きなのでまたまたウニ


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赤貝、トロ、穴子たれと塩。


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最後の巻物は私のリクエストで、


エビとスモークサーモンのマヨネーズ巻きと、


生と炙りの2種ネギトロ巻き。


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お腹いっぱい、幸せだー!


今年も早速いっぱい通わせてもらってます。






■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2019-03-05 08:08 | 高円寺







新千歳空港に行ってみて、


分かったこと、気をつけた方がいいことが3つあったので、


これから新千歳に行かれる方にぜひお伝えしたい。












1つ


新千歳空港にはたくさん美味しいソフトクリームがあるので、


絶対食べるように!と教えてもらい、空港に行ってみると、


めちゃくちゃたくさんのお店がそれぞれ独自のソフトクリームを販売してて、


我慢しきれずに、目に入ったところで手を打ってみたのだが、


まずくはないけど、だからと言って、感動するほど美味しくもなかった。


もっと他のソフトクリームもちゃんと見ておくべきだった・・・。


生き急がず、ソフトクリームはじっくり吟味すべし


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2つ


新千歳空港のお土産フロアは広くて、


さすが北海道!と思わせる魅力的なお菓子や食べ物をたくさん売ってる。


他の空港と同じく離陸までのんびりと探索していたら、


急に周りのお店がバタバタとシャッターを閉め始め、


「え、え、えーーーー!!!!!」と焦ってるうちにほとんが閉まってしまった。


なんと空港内のお土産店は20時閉店らしい(苦笑)。


お土産は20時を時間厳守で動くべし。












3つ


そんなこんなでお土産物屋が閉まり始めたと思ったら、


今度はレストランフロアも慌ただしくなり、


結構余裕を持って空港に来たはずなのに、早く出るなら何でもいいと、


L.O.の10分前に何とか回転寿司屋に駆け込む始末。


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焦って寿司を注文して、テーブルがちょっとしたパーティーに。


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生ズワイガニ、ウニ、いくら。


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まぐろ赤身、中トロ、カンパチ、サーモン。


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ボタン海老、えんがわ、たらこ、ネギトロ。


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白子は、別々に出てくるので、自分で軍艦に乗せて食べる。


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カニ汁は、足が飛び出るほど、大きなカニが入ってる。


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レストランフロアも早めに閉まるので、


21時には入店22時には退店くらいの時間配分で。


以上、新千歳空港で分かったこと。







ちなみに、空港内だったから仕方がないのかもしれないけど、


回転寿司は、金沢の方がクオリティー高く、安かったかな。






■「グルメ回転寿司函太郎」
https://tabelog.com/hokkaido/A0107/A010701/1049433/








by meshi-quest | 2019-03-03 08:05 | 旅行_国内









北海道在住の友達の紹介で、


札幌で美味しい鮨が食べれるという「すし乃いわ崎」へ。


雑居ビルのフロアの奥にひっそりと佇み、


看板もほとんど出てないので、教えてもらわないと絶対来れない感じ。


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基本はおまかせのコースのみで、


にぎりの合間につまみも出てくる感じ。


まずは、茶葉で炊いた柔らかいタコ伯楽星で乾杯。


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ヒラメの昆布締め。いい香り。


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づけと中トロ


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菜の花のおひたし。


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釧路のウニ軍艦


とても甘くて美味しいウニ。ウニもさることながら、海苔もすごくうまい。


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蒸しアワビ


日本酒が進む。


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ものすごく甘くて美味しい毛ガニ。つまみでも、にぎりでも。


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さよりと自家製カラスミ


ほんのり味噌漬けされたカラスミがとてもいいお味。


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網走の釣りキンキ


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ボタン海老と活きホタテ。


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白子の酒蒸しは北海道の地酒「二世古(ニセコ)」と共に。


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こはだとトロたく


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最後は穴子で。


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真面目で実直なお鮨屋さん。


観光というよりは、鮨通向け。


静かにゆっくりと、そして上品に北海道の海の幸を堪能したい方におすすめ。


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■「すし乃いわ崎」
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1052603/









by meshi-quest | 2019-03-01 08:07 | 旅行_国内









懇意にさせてもらっている高円寺の鮨の名店「鮨 波やし」で食事。


1週間の疲れを癒してくれる、私の週末のオア鮨


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本日のお造りは、氷見の寒ブリに、


ボタン海老、真イカの耳、本マグロ、さより。


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本日の焼き物は、焼き白子、焼きマグロ、さよりの皮。


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茶碗蒸しは、アワビ、白子、ヒラメ、毛ガニ入りの豪華版。


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毛ガニと、一口ステーキと、おしんこサラダ。


「波やし」さんは、魚も、肉も、野菜も楽しめるから嬉しい。


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の昆布締め焼きは、ウニ、ワサビ、青海苔のトッピングで。


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酢飯のリゾットは特別バージョンで、


中には、白子あん肝がこんなにたっぷり!


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安定の美味しさのばくだん


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カニ味噌大好きな私に、特別メニューでカニの甲羅ごと焼き飯にw!


カニ味噌を混ぜながら食べる焼き飯は、濃厚ですごくうまい。


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イカの口と付け根をであえた肴と、箸休めのフルーツトマト。


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めちゃくちゃ美味しいスモークサーモンハラス焼き。


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今日はちょっとつまみ多めで、ここからにぎりへ。


まずは、中トロから。


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こはだ、かわはぎ、さより。


かわはぎの肝乗せ、ものすごく美味しいー!


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あじ、づけ、すみいか。


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サバの千枚漬け乗せと、白エビのウニ乗せ。


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白子と、軍艦にしないネギトロ


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煮ハマに、煮あなご


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最後の巻物は、エビマヨかわはぎ肝ソースがけ。


マヨラー、キモラー垂涎の濃厚な一品。ああ幸せ!


今日も美味しく、楽しく、オア鮨に癒された。


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■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2019-02-26 08:08 | 高円寺
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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