懇意にさせてもらっている高円寺の鮨の名店「鮨 波やし」で食事。


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カウンターの鮨屋さんで癒しというのはなかなかないが、


「波やし」さんがとてもアットホームで、いつもホント癒される。


私がリラックスして鮨が食べられる貴重なお店。


まずは、日本酒と玉子焼きとつぶ貝


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刺身の盛り合わせ。


本日は、マコガレイの昆布しめ、イカ、インドマグロなど。


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焼物の盛り合わせは、稚鮎、えいひれ、マグロのほほ肉。


マグロのほほ肉が脂が乗ってて、とても好き。


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カニ、アワビなどが入った海鮮茶碗蒸し


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大好きな毛ガニ


カニ味噌がたっぷり入ってるので、シャリもいただいて、ご飯にまぜまぜ。


カニって、どうしてこんなに美味いんだろうか・・・。


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スモークサーモンのハラス焼き。


このスモークサーモンが香り、脂ともに最高に美味しい。


「波やし」さんの隠れた必食メニューの1つ。


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アジの炙りと、ばくだん


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揚げメヒカリ


メヒカリ、大好き!!


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カマトロにぎり。


脂がすごい!!


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穴子アボカドの棒寿司。


外人さんだけでなく、日本人も喜ぶ味w。


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トロイカのたくわん巻き。


これまた日本酒進む、いいおつまみw。


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ここからにぎりへ。


マグロのづけ、こはだ、白イカ。


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さんま、アジ、白エビ


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名物のシメサバの千枚漬け乗せ。


千枚漬けが香りと味と触感の良いアクセントに。


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穴子をつめと塩で。


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最後の巻物へ。


マヨ好きな私に、ウニマヨカ二きゅう


こんな豪華な巻物食べたことないw。


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創作巻物、トロマヨ鉄火w。


マヨラー垂涎の一品。


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本日もなんだかんだで楽しく話してて、夜中の居残り独り鮨w。

美味しかった!!







■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2018-12-05 08:08 | 高円寺










鮨好きの友達から紹介してもらい、


鮨グルメ界で噂になっている全鮨が熟成という


鮨熟成士・白山さんのお店「熟成鮨 万」へ。


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広尾の高級マンションの1室にあり、


看板はないので、普通にマンションのインターフォンを押して、


オートロックを解錠してもらって中に入る。


エレベーターを降りると、すぐ目の前がお店で、


ガラス越しにカウンターが見え、大将の白山さんが優しく出迎えてくれる。


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まず、1品目は毛蟹松茸の前菜から。


早速日本酒をいただく。


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2品目は、自家製あん肝と八王子生姜の蒸し物。


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熟成鮨をしっかり楽しんでほしいという思いから、早速にぎりへ。


まずは名刺代わりという、シャリと海苔のみの味見。


赤酢がしっかり効いてて、すごく美味しいシャリ。


シャリに使っているお酢も笑顔で教えてくださった。


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続いて、大間の本マグロ


「万」は全ての鮨が熟成した魚を使っていて、これは28日熟成


コクがあって、深い味わい。


マグロってこんな味になるんだな、驚いた。


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大間の赤身のづけ、10日熟成


マグロの切り付けが美しい。


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大間のトロ35日熟成


すごい脂が乗っているのに、


熟成のおかげか全くくどくなく、ホント美味しい。


今まで食べたことない味と香りと色のトロをしている。


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15日熟成こはだと、25日熟成キンメ


白身は熟成を長くやると、


最後はどんな白身も味や香りが一緒になってしまうらしく、


白身の種類によって、ちゃんと個性が出るよう熟成日数を変えてるのだそう。


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ここで、3品目のつまみ。


焼き海老の組み合わせ。


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17日熟成さよりと、25日熟成小鯛


さよりは昨今皮をむいた透き通ったものが多いが、


そもそもは皮付きで下ごしらえをするのが本来のさよりの仕事だそう。


皮付きのさよりは初めて食べたかも。


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12日熟成の北海道古平のボタン海老


なんとも言えないねっとり感と濃厚な風味は、熟成鮨ならではの絶品。


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30日熟成の羅臼のブリ


わさびの代わりにエシャレットを使って風味良く。


元々ブリは好きだけど、熟成ブリはすごく美味しいー。


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12日熟成かわはぎは、中に濃厚な肝を挟んで。


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4品目のおつまみは、甘鯛のうろこ揚げ。


この甘鯛がビックリするくらいサクサクで上手に揚ってて、素晴らしかった。


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20日熟成の江戸前のサバと、


15日熟成の長崎県の剣先イカ


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35日熟成すじこと、


10日熟成の長万部のホッキ貝


ホッキ貝は今まで食べた中で一番美味しかったかも。


生のホッキより、熟成したホッキの方が甘味や香りが断然増してる!


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12日熟成の長崎対馬の穴子


穴子の熟成は初めて食べた!


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のすり流しと、かんぴょう巻


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〆の玉も当然熟成魚を使っていて、


13日熟成甘鯛のすり身を使っている玉子。


濃厚な味わいで、玉子もすごく美味しかった。


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一部の鮨ネタを熟成しているところはよくあるが、


「万」のように最初から最後まですべて熟成鮨を出してくれるところは珍しい。


今まで他店でもいくつも熟成鮨を食べてきたが、


変に強い香りがしたりして、相性が悪いところが多く、


でも、ここ「万」に来て、初めて美味しい熟成鮨に出会った気がした。











大将がなぜ熟成鮨を始めたか、魚がなぜ腐るかの研究をした話など、


まるで医学や科学の研究者の話を聞いているようで、


めちゃくちゃ面白かった。


本当に心から熟成鮨を愛している人なんだなあと思った。










素晴らしい鮨屋さんに出会った。


また近々ぜひ伺わせていただこうと思う。







■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/


















懇意にさせてもらっている高円寺の鮨の名店「鮨 波やし」で食事。


香箱ガニと、かわはぎ(肝もね)と、


ふぐの白子の季節がキターーーー(≧∇≦)!!!!


冬は暗くて、寒くて、なんか淋しくて、ホント嫌いだけど、


唯一いいと思えるのが、冬の幸が味わえること。


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早速、1品目からかわはぎキターーーーー!!!


かわはぎの身よりも、ぶっちゃけが何より大好きで、


なんでこんなに美味しいんだろうなー、かわはぎ肝。


肝の名前の付くものの中で、一番美味いのがかわはぎ肝だと思ってる。


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今日のお造りは、ボタン海老、中トロ、


サバ、カツオ、青柳など。


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焼物は、マグロの脳天、えいひれ、スミイカのゲソ。


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カニやアワビが入った豪華な海鮮茶碗蒸し


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そして、本日のメイン!!


先日解禁になったばかりの香箱ガニ、キターーーーー!!!


冬の風物詩、北陸地方で獲れる雌のズワイガニ。


小さいけど、旨味が凝縮されてて、中にはオレンジ色の卵がいっぱい。


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香箱ガニを無言になって味わっていると・・・


???これなんだろ???


シャリウニと和えた、これだけでも美味しそうなご飯セット登場。


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ま・さ・か!!


こういうことですか!!!!


ああ幸せ、香箱ガニを心から堪能させてもらった。


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箸休めの和牛サーロインは、いつもの一口ステーキの他に、


さっぱりトマトと合わせた肉寿司もセットで。


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名物の酢飯のリゾットは、


あん肝と和えた特別バージョン。


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定番おつまみのばくだん、おしんこサラダ、


スモークサーモンのハラス焼き。


好きすぎて、この3つはどんな時も3点セットのように食べてる気がする。


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スモークサーモンのハラス好きな私のために、


もう1つ追加で特別創作メニュー


サーモンハラス、あん肝、いくら、梅が入った


サッパリしてるのにコクもある、不思議な鮨。


とてもフォトジェニックで、美味しいのはもちろんのこと、さらに美しい。


鮨って本当にすごい食べ物だなと改めて思う。


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本鮪のづけとこはだ


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天然真鯛本鮪の赤身の組み合わせた創作鮨。


真鯛の旨味とマグロの旨味が融合して、新しい味になってる不思議な鮨。


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アジとさんまとイワシの光の三戦士


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名物のシメサバ千枚漬け乗せとスミイカ。


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かわはぎがまたキターーーー!!!


身をかわはぎの肝の中に45分漬け込んでづけにした上、


さらに上にも肝が乗ってる、かわはぎ肝好き垂涎の究極の一品。


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つぶ貝と白えび。


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ふぐの白子キターーーー!!!


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いくらウニ


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穴子とエビマヨ巻き。


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今日は、解禁されたばかりの香箱ガニや、


かわはぎの肝、ふぐの白子も食べれて、


いつも以上に豪華な「波やし」さんだったな。


ご馳走様でした!!


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■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2018-11-21 08:08 | 高円寺









鮨好きのお友達の食事会に呼んでいただき、


銀座の名店「青空(はるたか)」へ。


銀座コリドー街の一等地にある。久々に来たなあ、銀座!


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まずは、日本酒銀杏から。


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毛蟹と九条葱の組み合わせ。


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7種のキノコハモの出汁で炊いたもの。


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今度はハモ湯引きを自家製ポン酢で。


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秋刀魚の肝醤油。


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お造りは、カマス


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蒸しアワビ


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藁で焼いた


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パリッと焼かれた穴子


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いよいよ、にぎりへ。


まずは、スミイカ白甘鯛


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本マグロの赤身、中トロ、大トロ


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こはだとイクラ。


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イワシ


生姜醤油が付いてるのだが、すごくイワシと合ってて美味しかったな。


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天然車海老と北海道のバフンウニ。


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最後は、フワフワの穴子たまご


鮨屋さんの魚のすり身を入れたカステラのようなたまごはホント美味しいー。


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銀座鮨なお値段ではあるが、


真面目に本物の鮨と向き合うような


それだけの価値のある、満足度の高い、美味しいお鮨だった。







■「青空」
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13032283/









by meshi-quest | 2018-11-20 08:07 | 銀座









寿司グルメ界で有名な住所非公開の都内某所「ボブ寿司」にて、


久しぶりの貸し切り食事会。


大将も、お母さんもお元気そうで良かった!


いつもの端っこ特等席に座る。


ここが一番大将の仕事がよく見えて、楽しい。


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1品目は、煮あさりから。


お酒は恒例の持ち込みOKなので、各人が自由に飲みたいものを持ってくる。


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2品目は、自家製のあん肝


とても美味しく、そして、分厚い!


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3品目は、松茸と3種の貝を煮たもの。


本つぶ貝白バイ貝ハマグリ


どれも柔らかくて、甘味あって美味しい。


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4品目は、自家製おつまみの4種盛り合わせ。


青柳の酢味噌がけ、生たらこの煮凝り、


ホタテのウニ焼き、ハモとズワイガニの真薯の4品。


ホタテのウニ焼きは、香り良く、ウニの甘味も加わり、絶品だった。


たらこは元はあまり好きではないけど、この煮凝りはすごく美味しかったなー。


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5品目は、生のクジラ肉


全く臭みなく、言われないとクジラだと分からない。


上品なマグロの赤身を食べているよう。


あまりクジラが美味しかった記憶がなかったが、


今まで食べたクジラの中で、確実にNo.1だった。


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6品目は、青魚の3種盛り。


こはださばいわし


このつややかな色!


脂乗ってて、ホント美味しかったー。


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7品目は、ウニと貝の黄色い盛り合わせ。


礼文島バフンウニ、小柱、赤貝ひも、青柳。


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8品目は、秋刀魚松茸の蒲焼。


めちゃくちゃいい香り。


脂ノリノリの秋刀魚で松茸を包んだ、秋の贅沢な一品。


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いよいよ、名物「ボブ寿司」にぎりへ。


まずは、マグロの赤身から。


このネタの厚みww


そして、こんなに厚くても、シャリとしっかり合ってて、すごく美味しい。


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続いて、トロ


シャリよりネタの方が大きい、こんな厚みのトロを食べれるのはココだけ。


泣ける旨さ。


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ヒラメと、九州阿久根のたい


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苫小牧のホッキ貝に、青森の赤貝


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天草の天然車海老と、北海道のイクラ


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とても美味しい江戸前の煮穴子と、かんぴょうで終了。


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デザートは、


マスカットオブアレキサンドリア晴王と、


ネクタリンと桃の掛け合わせた果物。


なんと、1粒500円もするブドウ。


めちゃくちゃ甘くて、とっても美味しいーーー!!


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最後のデザートまでスペシャルな「ボブ寿司」。


満員御礼、予約過多で、


特別に入れてもらって、それでも次の予約は来年5月。


今から待ち遠しい。












by meshi-quest | 2018-11-13 08:08









懇意にさせてもらっている高円寺の鮨の名店「鮨 波やし」で食事。


私の1週間分の疲れを癒してくれる週末のオアすし


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まずは、日本酒とおつまみで乾杯。


鮨屋さんならではおつまみは、穴子の骨カレイの皮



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本日のお造りは、北海しまえび


マグロ、生げそ、シメサバ、青柳。


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本日の焼き物は、マグロの横隔膜、平貝の磯部焼き、えいひれの3種。


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本日のお椀は、青森県の郷土料理いちごに


ウニアワビが入った、サッパリとした味わいの贅沢な汁物。


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大好きな毛ガニカニ味噌


たまらず、ここで日本酒追加w。


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栃木みなもと牛の一口サーロインと、


口直しのおしんこサラダ


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納豆ネバネバラバーな私の大好きなばくだん


家だとなかなかひきわりを食べないので、


なんだかひきわりがやけに美味しく感じるw。


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そして、このままにぎりに行くと思いきや、


大将の林さんからスペシャルメニューが!


なんと、ウニ箱丸ごとチラシ寿司!!


ご飯にふんだんにウニが混ざってて、上には炙りトロにイクラ。


ああ、1週間頑張って良かった・・・。


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ウニ箱丸ごとの興奮冷めやらぬまま、にぎりへ。


まずは、ホシガレイから。


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アジ、白イカ、白えび。


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赤貝、づけ、イワシ


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車海老、炙りトロ、穴子。


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〆は、海老マヨ&ねぎとろと、ウニ


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結構な頻度で「波やし」さんはお邪魔させてもらっているが、


ウニ箱丸ごとのチラシ寿司をいただいたのは初めて!


今日も相変わらず、楽しくて、美味しかった!







■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2018-11-07 08:08 | 高円寺









ああ、やっと待ちに待ったこの日がきた・・・。











懇意にさせていただいてる東麻布の名店「鮨 天本」で食事。


常連でも予約が取れない、


ミュシュラン2ツ星の都内有数の鮨の名店。


今年3回目、ようやく天本さんのお鮨が食べれるーーー!!


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まずは、いつもの糸島のもずくから。


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青森大間の平目


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新銀杏。落ちたものではなく木から取ってくる高級銀杏。


ものすごく美しい緑。


そして、今まで食べた銀杏の中で、確実に一番うまい。


銀杏でこんなに感動したのは初めてだ・・・。


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フワフワの明石のタコと、


九十九島の甘鯛を使った濃厚スープ。


スープ、うまっ!!!


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私は食べれないので、写真だけの牡蠣


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北海道増毛の巨大なボタン海老、登場!


築地に入ってくるボタン海老でこれ以上のサイズはないのだそう。


めちゃくちゃ甘くて、美味しい!!


上にはベルギー産キャビア


ボタン海老の青い卵と、黒いキャビアのコントラストが美しい。


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北海道のつぶ貝と、長万部のほっき貝


ほっき貝は軽くタレを付けて、さっと炙って出してくれる。


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天本さんが一生懸命藁焼きををしてくれた


長崎壱岐の迷い鰹


太平洋に行くはずの鰹がエサを求めて日本海側に来たものを


「迷い鰹」と言うそう。


全く臭みなく、上品な旨味がある鰹。


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京都のアカムツ。脂ノリノリ。


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ムラサキウニいくら中トロが乗った、


夢のような、とっても豪華なミニ丼。


ウマーーーーイ!!夢じゃなくて、現実だった!!


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にぎりは、洲崎のキンメから。

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熊本不知火のスミイカ、天草のこはだ


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「今日の一番!」と天本さんが言っていた


西伊豆の天然シマアジのづけ。


養殖ではなく天然のシマアジは珍しく、普通のシマアジと明らかに違う。


養殖のシマアジはやや歯ごたえがあるが、


天然はしっとりしていて、繊細で上品。美味しいなあー。


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こちらも貴重な天然カンパチ


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鴨居のカワハギは、肝がたっぷり入って、極上。


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船橋のサバ


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青森大間の赤身、中トロ、腹びれ下のトロ


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今年とても状態がいい根室のサンマ


写真からしてもすごく脂乗ってて、質がいいのがよく分かる。


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大分姫島の天然海老


大きいから尻尾が垂れ下がる。


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松島の絶品穴子

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「天本」さんの美味しい


上品な玉子ケーキを食べている感じ。


特別に2つもらっちゃったw。


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いつも本当に美味しいお鮨をありがとうございます!


最高でした!また行きます!!






■「東麻布 天本」
http://higashiazabuamamoto.com/


















私の知る中でも1、2を争う鮨グルメな方と、


彼女のお気に入りという「鮨くりや川」さんで食事。


ガーデンプレイスのすぐ側にあるが、お店は地下にあって、


この前をよく通ってたのに、全然気が付かなかった!


お店はやっぱりその道に詳しい人に教えてもらうのが一番。


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本日は大将の目の前のカウンター席にて。


まずは、超辛口日本酒「かっぱ」から。


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「くりや川」さんは、


にぎりつまみがバランス良く交互に出てくるスタイル。


まずは、青森三厩(みんまや)の中トロから。


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続いて、サワラの燻製きのこあん。


このサワラのあんかけ、めちゃくちゃ美味しい。


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豊漁で脂が乗ってるサンマ


上には玉ねぎポン酢。


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脂乗ってるのどぐろとこはだ。


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海老の蒸し寿司


蒸し寿司の下には、卵の茶碗蒸しが入ってる。


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アワビを丸ごと使ったかりんとう揚げ。


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新いくらをわざと裏ごしして液体状にして、


ウニ丼の上にかけた豪華なウニいくら丼


これもめちゃくちゃ美味しかった!


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脂乗ってるメヒカリ


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白イカに、1週間熟成ブリ


このブリは旨味が増しててホント美味しかったなあ。


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自家製チーズ石垣貝の手巻き。


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大トロ、車海老、穴子。


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トロたく


たくあんはいぶりがっこを使用。


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ここからはお代わりターーーーイム!!


というわけで、まずは、大好きなカワハギたっぷりで。


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美味しかった1週間熟成ブリ、トロ鉄火に、あん肝巻き。


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最後のデザートは、抹茶の葛餅に、黒糖パウンドケーキと塩バニラ。


ここ最近いただいた鮨屋さんのデザートの中で一番美味しかったな。


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つまみも、にぎりもどれも美味しく、値段のリーズナブルで、


全体的にとてもバランスの良いお鮨屋さんだった。








■「鮨くりや川」
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13135152/


















懇意にさせてもらっている高円寺の鮨の名店「鮨 波やし」で食事。


ここで1人でゆっくり食事させてもらうのが、最近の私の癒し。


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スッキリ辛口の日本酒「東北泉」をいただきながら、


磯つぶ貝と玉子焼きをつまむ。


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本日のお造りは、縞えび、青柳、シメサバ、すみいか、中トロ。


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焼物は、エイヒレ、焼きマグロ、稚鮎の塩焼きの3種。


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お椀は、キンメの出汁が効いてるすまし汁。めちゃくちゃ美味しい!


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毛ガニは身の部分と、


もう1品、特別にスペシャルメニューで


カニ味噌を使った


酢飯あんかけチャーハンを作ってもらった!


上にはウニも、イクラも乗っていて、これはホント絶品!!


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サーロインと、口直しのおしんこサラダ。


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納豆好きにはたまらないばくだん


鮨屋さんで食べるひきわり納豆は格別美味しく感じるのはなぜだろう・・。


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・・・と、だいたいいつもはここからにぎりなのだが、


今日はなんかもっとつまみが食べたい気分だったので、


蒸しアワビに突入。


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脂ノリノリの、大好きなメヒカリもいただいて、ようやくにぎりへ。


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まずは、まぐろから。


醤油ではなく、さっぱりと塩レモンで。


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アジに、イワシ


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白イカはすだちで。赤貝と白エビ。


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のどぐろの炙り。ホント大好き。脂がうまい。


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綺麗なバフンウニと塩水ウニ。


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穴子はツメと塩、両方で。


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今日はなんだかいつも以上に胃袋がブラックホール化してて(笑)、


中トロ大トロを重ねたスペシャルにぎり。


中トロと大トロのミルフィーユによって、味も脂もちょうどいいバランスに。


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マヨラーな私の特注、炙りマグロマヨ


泣けるほど美味しい。


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最後もやっぱりマヨw。


マヨに合いそうなイカウニつぶ貝で実験。


どれも抜群に相性が良くて、美味しい!


イカもウニもつぶ貝も酢飯も海苔もすべてを抱き込む、


マヨの懐の広さを改めて感じる巻物だった。


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■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2018-10-24 08:08 | 高円寺










三鷹にある鮨の名店「さき田」にて、


友達主催のランチグルメ会に参加。


先日、雑誌「dancyu」に大きく取り上げられ、


とても反響があったとのことで、おめでとうございます!


どんどん予約が取りづらくなるかもなあー。


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まずは、京都のあらから。


上品でいい香り。


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勝浦の蒸しあわびに、明石のたこ


個体差があるそうで、今日のたこは抜群に良く、いつも以上にフワフワで柔らかい。


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北海道のつぶ貝と、ボタン海老


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北海道様似のブリ


めちゃくちゃ脂乗ってて、いいブリだったなー。


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気仙沼のカツオ


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つまみの最後は、軽く炙ったさわら


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スミイカに、かすご鯛に、アジ。


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大間のまぐろ、中トロ、大トロ


ちなみに、今までなんで「まぐろは『まぐろ』というんんだろ?」なんて


考えたこともなかったが、昔、冷蔵庫がなかった時代、


まぐろはすぐ黒くなるので、『まぐろ』と呼んだとのこと。


へーーーーー。美味しいお鮨いただきながら、勉強にもなる!


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こはだ


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北海道のウニ、岩手三陸いくらの贅沢ミニ丼。


いくらは小粒だけど、とても柔らかく、美味しい!


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愛知のしゃこに、フワフワの穴子。


しゃこは、とても美味しく、今年一番のしゃこだった。


穴子もすごく美味しくできていた。


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最後は、1つ焼くのに1時間かかるという名物の


鮨屋の玉は色々とあるけど、「さき田」さんの玉はフワフワしてて、


上品なパウンドケーキのようで絶品。


私はすごく好き。


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■「すし さき田」
https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13216828/







プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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